Происхождение и значение фамилии Прост

Несколько версий. Скорее всего, неславянского происхождения.

В шведском, нидерландском и, возможно, некоторых диалектах немецкого языка, слово prost/proost означает "настоятель" или "старший пастор" (собора или прихода). Слово это произошло от probst, которое от слова из народной латыни -- prevost, которое от лат. praepositus (дословно "предстоятель", "поставленный перед другими"). Некоторые исследователи считают, что англ. слово priest, восходящее к староанглийскому preost, происходит от этого же латинского слова. Это слово также было заимствовано в некоторые славянские языки, например словенский (prošt), а также эстонский (praost).

Варианты фамилий:
В Бельгии встречается фамилия Proost (скорее всего, от нидерландского proost "декан", "ректор", "настоятель").
В Германии и Швейцарии встречается фамилия Prost.
Во Франции -- Prost. Можно предположить, что во Франции получила распространение благодаря выходцам из Эльзаса и Лотарингии.
Изредка встречается в странах, которые некогда полностью или частично входили в состав Германии или Австро-Венгрии (например, Польша).

Также можно предположить, что в некоторых случаях фамилия Prost образована от немецкого слова Prost, варианта возгласа Prosit (призносится во время тоста).

Также есть вероятность, что фамилия Прост образована от немецкого географического названия (например, Prust -- нынешний Pruszcz, Praust -- нынешний Pruszcz Gdański). Подробнее здесь. Многие еврейские семьи получили фамилии по географическому признаку. При миграции евреев в российскую часть Польши, а также на территорию нынешней Белоруссии, Украины и России, фамилии записывались кириллическим шрифтом и могли немного видоизмениться.