Почему почти нигде не указано, что Future Perfect может выражать прошедшее время?

Не указано такое нигде, потому что нельзя. Вы себе сами эту ерунду выдумали, поверили, а потом спрашиваете у других, почему это так, в то время как это совсем не так. Приведенное предложение просто неправильно. Точка. Прошлое грамматическое время (saw) могло бы иметь право на существование, если бы не when, а if. Сослагательное наклонение - отдельный вопрос. Но нагромождение в первой части предложения - неуклюжая муть, составленная кем-то далеким от живого использования языка. I think the kid will be suprised when he sees that huge present. А у Вас что-то перемудрили так, что аж сами запутались.

Если Вам надо перевести с русского, дайте русское предложение. А если надо выяснить, почему того, чего нет, не удалось нигде найти, то это мы уже прояснили. Нельзя в справочниках грамматики найти подтверждения грамматически неверной конструкции.

удачи.

Я думаю, что ребёнок удивится, когда увидит этот огромный подарок.

Здесь will have had выражает законченное действие в будущем, поэтому в придаточном предложении употребили форму saw, так как к моменту удивления ребёнок УЖЕ увидел подарок, хотя в момент говорения это событие еще не стало прошедшим.

I think the kid will be surprised when [or: if ] he sees that huge present.

Это предложение НУЖНО написать в другой форме, потому что то, что написано, это кискин бред, как вам уже сказали в комментариях. Перфект здесь ничем не оправдан, достаточно простого будущего.

К сожалению, не всякому печатному слову можно верить. Учебники и словари, составленные не носителями языка, кишат несуразностями разного рода, которые надо уметь фильтровать.

все, кто здесь ответили, ошибаются
такое явление действительно наблюдается в английском языке, хоть и IT LOOKS LIKE AN IMPOSSIBLE COMBINATION.
вот ещё пример: Your Product License will have been emailed to you when you purchased it.
Как это понять? Лицензия на товар будет вам отправлена, когда купите его?
Нет. Лицензия на товар (СКОРЕЙ ВСЕГО) БЫЛА вам отправлена, когда вы КУПИЛИ его.
Вот объяснение носителя (для тех, кто понимает):
The meaning is that the person saying this believes it to be a true statement that it WAS emailed to you when you purchased it. I.e., If all went according to plan, it will be a truth that it was emailed. It looks like an impossible combination but it is used in this specific situation - whether it makes sense or not and there may be no good reason for it except, that's how it is. In some instances it is a polite way of saying "It was emailed and something went wrong at your end ."
It is a different situation than - "By the time you get to New York the conference programme will have been emailed to you."
Почему это нигде не указано? Во-первых, это довольно редкая конструкция. А во-вторых, это не Future Perfect.
will здесь выступает как модальный глагол, и указания на это надо искать в разделе модальных глаголов, а не в будущем времени.
Это случай так называемого "предположительного наклонения". В турецком языке, скажем, для выражения предположения существуют специальные глагольные формы. А в испанском и итальянском для этого используются формы, совпадающие с будущим временем, как и в английском.
Вот ещё выдержка из учебника: WILL may be used to express SUPPOSITION with reference to the PAST in combination with the PERFECT INFINITIVE.

Вообще-то я думаю ребенок будет удивлен, когда увидет этот огромный подарок