Почему в 18-19 веках люди в разговоре...

Словоерс (также словоер, словоерик) — название частицы -с (написание по старой орфографии — -съ) , прибавляемой к концу слов в определённых ситуациях: в XIX веке — в знак почтения к собеседнику.
В дальнейшем словоерс стали употреблять для самоуничижения, демонстрации подчиненного положения к господину.
Теперь прикалываемся: Что-с, Уважаемый, непонятно-с, что в словаре все есть?

Словое́рс (тж. словое́р, словое́рик) — название частицы -с (написание по старой орфографии — -съ) , прибавляемой к концу слов в определённых ситуациях:
* в XIX веке — в знак почтения к собеседнику, то есть как адрессивное окончание;
* в конце XIX века к адрессивному значению прибавилось гоноративное, а именно депрециативное (демонстративное самоунижение) ;
* в XX веке словоерс используется для выделения особо значимых высказываний, также для подчёркивания иронии.
Исходно — сокращение от слова «сударь» , «государь» . Аналогичные сокращения «вежливых наименований» — «вашбродь» , «ваш [е] ство» (от «ваше благородие» , «ваше сиятельство») , «мил [о] сдарь» («милостивый государь»). [источник? ] Произносилось, когда было уместно «сударь» : вместо «извольте, сударь» — «извольте-с» . Обычное место словоерса — после «да» и «нет» («да-с» и «нет-с») , после глаголов («извольте-с») , а также после любого значимого слова.

Последовательность сокращений: государь → сударь → су (уже приобрело свойство постфикса: я-су пошелъ) → съ.

Название «словоерс» происходит из системы обучения азбуке «по складам» , когда ученики повторяли «заклинания» в таком духе: буки-аз — БА, веди-аз — ВА, глаголь-аз — ГА... ; буки-есть — БЕ, веди-есть — ВЕ, глаголь-есть — ГЕ.. . и т. п. ; среди таких «складов» были и с буквой Ъ (ер) на втором месте, а среди них и «слово-ер — СЪ» ; произносилось последнее именно как «словоерс»
В XIX веке словоерс считался выражением почтения к собеседнику. В свою очередь, употребление словоерса считалось признаком вежливости, галантности собеседника
В XX веке (особенно в первой половине) словоерс сохранился в субкультуре «домашних» («семейных» ) врачей. Словоерс здесь использовался для придания себе авторитета и отчасти в психотерапевтических целях, для успокоения больных (особенно стариков, для которых словоерс был привычной формой вежливости) . Словоерс также сохранялся в речи статусных интеллигентов (профессуры, старых учителей и т. п. ) в качестве знака причастности к «старой» (то есть более высокой, чем советская) культуре, как символ «разрешённого барства» . В таком значении он использовался в качестве окончания служебных слов типа «ну-с» , «да-с» , «вот-с» , «так-с» .

В настоящее время словоерс употребляется крайне редко и только для маркировки авторской иронии.

Сокращение от слова "сударь"

кто их знает-с....

Нам по литературе говорили что так раньше говорили из уважения к старшим по чинам. Типа "чинопочитание"!