Почему в средневековых произведениях авторы часто используют астрологическую символику?

Спасибо за интересный вопрос. Не хочу Вас разочаровывать, но причины упоминания астрологической символики у писателей средневековья совершенно различны.
Вы правы, говоря и о веяниях моды, и о попытках "передать зашифрованные послания" (правда последнее скорее к алхимическим трактатам относится, нежели к художественной литературе :).
Но это все частности, и картина будет неполной, если не вспомнить, чем была астрология для человека средневековья. А была она отнюдь не мистикой, а существующей и не подлежащей сомнению реальностью.
Ибо с античных времен и до Нового времени астрология считалась самой настоящей наукой, интерпретирующей данные, полученные в ходе наблюдения небесных тел (и не только) .
А оккультным учением, годным исключительно для мистиков, ее стали считать веке в восемнадцатом, не без влияния открытий ученых эпохи Просвещения и общей "рационализации" европейского общества.

Поэтому употребление слов, связанных с астрологией напрямую зависело от целей автора произведения: они применялись и как обычные метафоры, и как символы, призванные быть дешифрованными только посвященными, и как научная терминология (не только естественнонаучная, кстати: вспомним про человека, как про микрокосм) .
И "специфической терминологией" такие слова могут казаться лишь для современного нам с Вами человека. Мы просто живем в другой реальности, иначе говорим и мыслим и являемся заложниками современных нам парадигм.
Интересно, кстати, как потомки через много веков будут пытаться понять терминологию (научную и не только) 20-21 века. Боюсь им, бедным, нелегко придется... у нас еще и не такие "зашифрованные послания" встречаются :)

А если посмотреть на произведения, касающиеся средневековья, там очень часто упор идёт на астрологию. Не смотря на буйства инквизиции в Европе в средние века, астрология занимала такое место, что сейчас компьютеры. Один Настрадамус чего стоит (он писал свои центурии на основе астрологических символов).

Да, действительно, астрология тогда была одной из ведущих сфер занятий. Считалось, что через неё узнаются тайны бытия (Нострадамус был не один такой) . Поэтому и в литературе отражалось.