Что значат Души у Гоголя? Имение в 200 Душ. Что это значит?

Души это люди, в твоём случае крестьяне

"Душой" не только у Гоголя, а вообще в русском языке часто называли человека. В отличие от скота, который считали по головам (стадо в сто голов), людей считали на души, это касалось не только крепостных, так могли сказать, например, семья в двенадцать душ, деревенька в полтораста душ. Отсюда же и словосочетание "подушный налог", его начисляли по реальному числу живых людей.
Во времена же крепостного права, описанных у Гоголя, дворяне-крепостники владели землями и душами. Землю исчисляли десятинами, а людей, естественно, душами.
Словосочетанеи "мертвые души" в гоголевские времена воспринималось как оксюморон, в христианской традиции душа бессмертна. По этой причине цензор Снегирев сразу начертал на титульном листе рукописи Гоголя: "Таковых не бывает".
Гоголь же обыграл словосочетание, подразумевая под мертвыми душами одновременно и умерших крепостных и крепостников - героев произведения.

души - крепостные крестьяне мужского пола, принадлежащие помещику.
Деревня в 200 душ означает, что помещик владеет 200 крестьянами, не считая женщин и детей

Крепостные крестьяне и прислуга.

души считались только мужики (без баб и детей!)

значит, что вместе с имением (дом, постройки, земля там) продаются крепостные крестьяне.

Идёт заседание в Думе. Выходит на трибуну депутат:
- "Итак, господа, мы себе зарплату повысили?". В зале шум, согласные кивки.
-"Наш парк машин обновили?" Снова шум, кивки.
-"Загородные дома построили" Все повторяется.
-"Что же, думаю, и о народе пора подумать". Голос из зала:
-"Думаю душ по 200 будет достаточно".