А панночка, в произведении "Вий" всё же была молодой ведьмой которая умела превращаться в старую или старой которая...

Ну,как молодая королева из диснеевской "Белоснежки": превратилась в старуху для маскировки,да так и умерла.

Думаю, что лет за 20 до событий родилась она у пана и его жены как младенец. А не как старуха. Следовательно? Сделайте вывод сами.

Всё зависит от того кто оплачивал похороны. Если не ошибаюсь это был её отец.

была молодой ведьмой.

У панночки был реальный прототип, двоюродная сестра бабки Гоголя. Жила ведьма-прототип в Киевской области, Броварской район, с. Русаново. Писатель рисовал героиню и в старости и в молодом облике именно с нее. Она не погибла, прожила долгую жизнь, более 100 лет. По происхождению была из казацкой старшИны.
Сюжет произведения реалистичен. В тех местах ходит устойчивая легенда, что старая ведьма может превращаться в молодуху, то же самое рассказывали и о двоюродной сестре бабки Гоголя… Таким образом, панночка — не девушка, а старуха. Сотник, отец панночки — колдун и дочка его — ведьма. Им не по столько лет, на сколько они выглядят.
Сотник прекрасно понял, кто именно убийца его дочери, кем была панночка и что будет с Хомой, если он будет ночью находиться возле покойной. Именно по этой причине он и отправил его отпевать.
Источник: https://gogol-series.fandom.com/ru/wiki/Панночка_-_из_молодой_в_старуху_или_наоборот%3F

молодой была (т.к. пан выглядел не очень старым, не мог он быть априори отцом старухи), но сущность старухи.