Как приготовить люля кебаб

Люля-кебаб
ИНГРЕДИЕНТЫ
баранина или смесь свинины и говядины – 1 кг
курдючный жир или свиное сало – 250 г
репчатый лук – 3 шт.
сушеный базилик – 1 ч. л.
сушеная зелень кинзы – 1 ч. л.
кориандр – целые плоды – 1 ч. л.
тмин – 0,5 ч. л.
черный молотый перец – 1 ч. л.
красный горький перец – 1 ч. л.
соль – 1 ст. л. без горки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо зачистили от пленок и жил, если они попадутся в готовом блюде, то их бу-дет сложно разжевать. Поэтому нам не подходит готовый фарш. Куски измельчили через крупную сетку — получился оптимальный помол для кебаба, который сохраняет сочность рубленого мяса.
Добавили несоленое мелкопорезанное сало (без шкурки). В классическом рецепте берут курдючный жир, но свиное сало у нас более доступный продукт.
Соединили с луком, нарезанным мелким кубиком. Его нужно по-рубить ножом. Пропускать его через мясорубку/блендер/терку категорически запрещается! Кусочки должны остаться сухими, а не выпустить свой сок при перемалывании, тогда они сделают сочным фарш в процессе жарки.
Фарш нужно длительно вымешать, не менее 15 минут, чтобы мясо размягчилось и выделило белок — он образует длинные нити, которые соединяются между собой и укрепляют фаршированную заготовку, поэтому колбаски люля не сваливаются с шампуров.
Добавили соль и два вида перца, сушеный базилик и кинзу, семена тмина и кориандра, протер-тые в ступке. Еще раз тщательно вымесили фарш, чтобы равномерно распределить специи. В конце отбили его в миске несколько раз, чтобы уплотнить смесь и выпустить весь воздух. Затянули плен-кой и отправили в холодильник на 2-3 часа — еще один секрет, за счет которого мясо будет лучше держаться на шпажках. Все дело в том, что жир застынет, а значит, лучше «схватит» волокна.
Охлажденный фарш осталось нанизать (если на бамбуковые шпажки, то не забудьте их предва-рительно замочить в воде, чтобы не горели). Поделили его на порции примерно по 150 грамм. Сфор-мировали шарики величиной с теннисный мячик и накололи их по центру шампура (здесь понадо-бится короткий шампур длиной 35-40 см). Слегка проворачивая, распределили фарш вдоль шампура, тем самым формируя длинную колбаску толщиной 3–3,5 см. Старайтесь уплотнять руками как мож-но тщательнее, чтобы внутри не оставалось пустот — при запекании в них будет собираться мясной сок, который может порвать наш замечательный кебаб. Начало и конец колбасок нужно тщательно “примазать” к шампуру.
Если готовите кебаб на деревянных шпажках, то техника будет немного другой. Удобнее сфор-мировать мясной шарик, вставить по центру шпажку, а затем прокатывать заготовку вперед-назад по рабочей поверхности/доске/большой плоской тарелке. Порция будет меньше, 70-80 грамм, иначе шпажка будет прогибаться под собственным весом.
Осталось запечь колбаски в духовке. Для этого перенесли заготовки на противень — с высокими бортиками, чтобы шампуры буквально висели на них и было удобно их переворачивать, не вынимая из духовки. Противень желательно выстелить фольгой, тогда его не придется долго отмывать от капель. Если такого противня нет, то можно приспособить любую жаропрочную форму подходяще-го размера или просто выложить на решетку, смазанную маслом, а снизу подставить противень, в который будет капать жир. Одновременно можно запечь болгарский (сладкий) перчик на гарнир, если желаете.
Я готовила люля-кебаб в духовке при 250 градусах в течение 15 минут (духовка должна быть за-ранее накалена до предела). Время от времени переворачивала для более равномерной прожарки. Го-товить лучше порциями, по 4-5 за раз, тогда жар будет больше, а значит, блюдо приготовится быст-рее и равномернее.
Горячий кебаб можно подавать прямо на шампурах, сразу же с пылу с жару, вместе с лавашем, свежими овощами и зеленью. Не лишним будет и соус, например, подойдет сацебели или любой дру-гой острый, кисло-сладкий и чесночный соус.