Как так получается, что конвертер координат, выдаёт разные величины?

Первая конвертация - из градусов-минут-секунд в градусы и градусы-минуты, вторая - из градусов в градусы-минуты и градусы-минуты-секунды.
В первом случае при переводе широты число секунд больше 60 (оно равно 728), поэтому избыток в виде целой части числа 728/60 добавился к исходному числу минут при обратном разложении, остаток - это число секунд.
Действительно, 728 секунд - это 720 + 8 = 60*12 + 8 = 12 минут, 8 секунд, эти 12 минут прибавились к исходному числу минут (7 + 12 = 19), и ещё осталось 8 секунд. Значит, это одно и то же.
Вот аналогичный пример: если смешанную дробь 4(17/5) обратить в десятичную, то получится так: 4(17/5) = 4 + 17:5 = 4 + 3,4 = 7,4. Но если это же число обратить обратно в смешанную дробь, то получится 7,4 = 74/10 = 37/5 = 35/5 + 2/5 = 7 + 2/5 = 7(2/5). Здесь нет никаких разночтений - это действительно одно и то же, но только 7(2/5) - это смешанная правильная дробь (числитель дробной части меньше знаменателя), а 4(17/5) - смешанная неправильная дробь (числитель дробной части больше знаменателя). Вот точно так же - и с данным переводом: раз число секунд больше 60, то перед нами смешанная неправильная дробь со знаменателем 60, а именно, 7(728/60): при обратном переводе её просто перевели в смешанную правильную дробь, поскольку такое представление единственно, и записали результат в соответствующем формате.