Почему в сети 2G скорость стабильная, а в 3G скачет в широких пределах?

Потому что пропускная способность аплинка конечна и делится на всех пользователей. Допустим, на одну вышку приходит аплинк с пропускной способностью 1 гигабит/секунду (с потолка взял цифру). К вышке подключено 1000 человек. Если качает что-то в данный момент половина, и у всех одинаковое соединение, то скорость у каждого будет 2 мегабит/секунду. Если качает в данный момент времени только сто человек, то на них будет выделяться по 20 мегабит/секунду. Так как число человек, одновременно что-либо качающих все время меняется, то скорость тоже меняется.
Теперь рассмотрим пример, где один из этих 1000 человек подключен через 2G. Если эта тысяча качает одновременно, то на каждого выделяется один мегабит. Но если же ты можешь принять только 50 кбит, которые вышка может без проблем тебе выделить независимо от нагрузки, поскольку это меньше твоей части канала в данный момент.
Незанятый канал не простаивает просто так и распределяется между другими пользователями, но как только твой телефон попросит больше скорости, вышка обратно выделит тебе эту пропускную способность.
В реальных условиях на разные сервисы выделяется разная пропускная способность, например на YouTube трафик имеет приоритет у некоторых операторов и под соединения с оным выделяется больший кусок пропускной способности сети, чем для остальных.

И да, 2G - это EDGE

Потому что в 2ж ширина канала очень низкая и ею никто не пользуется. Основная масса потока идёт через 3 и 4ж.

А что не так? Количество пользователей в 3г в десятки раз превышает, тех что в 2г.

На 3G больше пользователей с непредсказуемым количеством подключений в любой момент времени, а от этого зависит скорость.

Дык на двойке кина не смотрят....

На 3G больше пользователей с непредсказуемым количеством подключений в любой момент времени, а от этого зависит скорость.

На 3G больше пользователей с непредсказуемым количеством подключений в любой момент времени, а от этого зависит скорость.