если дотронуться до кастрюли с кипятком, будет ожег. почему в сауне при температуре выше 100град мы не обжигаемся

Потому что обжигает не температура, а теплота (энергия) . У деревянной стены в сауне низкая теплоемкость и плохая теплопроводность - вот теплоты для ожога и не хватает.

не может быть, что бы не знали ответ.
испарение уносит энергию<температуру>

могу сказать что фазовый переход от жидкости в пар, при испарении пота как раз и поглощает ту самую энергию.

У человека система охлаждения научно называется капельно-испарительная, она может охлаждать тело до температуры меньшей чем у окружающей среды. Метод получения тепла от кастрюли (теплопроводность) очень быстрый по сравнению с получением тепла от воздуха (естественная конвекция) . Если конвекция будет принудительной (вентилятор, быстро махнуть рукой, или дунуть) то и в сауне можно будет получить ожоги.
Весь смысл в переходном тепловом сопротивлении: кастрюля-кожа - маленькое, воздух-кожа при естественной конвекции - большое.

разная теплоемкость кастрюли с водой и воздуха в парилке

Вполне согласен с Carteziusом, однако к счастью в настоящей сауне нет пара - там горычий воздух. В бане есть пар, но и в бане он конденсируется прежде чем дойти до потребителя. При конденсации пара выделяется огромное количество тепла, а потому паром ещё легче и сильнее можно обжечься. Когда "пар" в сауне достигает вашего тела, то это уже не пар, а горячий воздух с влажностью 100%, который иногда содержит микрокапельки уже сконденсировавшейся воды (туман) .
К счастью для вас, что ни в сауне, ни в бане уже нет пара в воздухе, вопреки общему пониманию. Чтобы понять что такое пар и как он обжигает, поднесите пальчик к носику кипящего чайника, а лучше поверьте мне на слово и не делайте этого.

Сухо потому что

Все выше сказанное в общих чертах верно, от себя добавлю, что для того, температура кострюли как правило выше 100 град.
Интенсивность ожога зависит от плотности теплового потока. Закономерно, что в случае плотного контакта с кастрюлей или кипятком тепловой поток будет заметно выше, чем в случае с паром. Прикольный ответ на счет дуть в сауне.

Потому что там, к счастью, нет кастрюли!