Почему два РАЗНЫХ химических вещества могут иметь для человека один и тот же ЗАПАХ?

Общий механизм образования ощущения запаха один: действие на хеморецепторы - изменение конформации рецепторного белка/проникновение анионов или катионов веществ в мембрану клетки и/или изменение концентрации цитоплазмы - нервный импульс - обонятельный центр в головном мозгу - ощущения запаха.
Однако, иногда схожие по химической формуле вещества дают разные запахи, и наоборот - различные по химической структуре вещества дают схожие запахи. То есть, нужно дополнительное объяснение для деталей механизма.

Первое возможное объяснение - гипотеза стереоскопии.
Разные вещества со схожей пространственной ориентацией групп, действуя на один и тот же тип хеморецепторов одним и тем же механизмом (например, вызывать одинаковое изменение конформации белков-рецепторов одного и того же типа хеморецепторов, что дает увеличение проницаемости для катионов Na, а значит - приводит к нервному импульсу) , могут на исходе давать очень схожие запахи. А схожие вещества с отличной пространственной ориентацией, даже изомеры одного вещества, могут давать различные запахи.

Другое объяснение - гипотеза влияния различного спектра частот молекул на конечное ощущение запаха (гипотеза частотных резонансов) .
Корреляции молекул-субстратов ощущения запаха обусловливают резонанс в хеморецепторах, что вызывает, опять же, проведение нервного импульса. То есть, если частотный спектр излучения двух молекул одинаков, то запахи их будут схожи, и наоборот.

Но это упрощенные гипотезы. Обобщающие же гипотезы, полностью описывающие механизм действия веществ на хеморецепторы, еще не созданы, насколько я знаю.

Ну не знаю.. .
Запах пива ни с чем не спутаю

Вы про миндаль и синильную кислоту что ли?