почему при фазовых переходах температура не меняется?

Температура не меняется при фазовых переходах только в идеальном случае. Так как считается что подводимая теплота сразу равномерно распределяется по всему объему тела, а это не так. За счет того что у каждого вещества есть теплопроводность, то может бывает такое что одна часть вещества перешло уже в другое состояние с большой температурой пока остальная часть находится еще в фазовом переходе.

Пример

Куб льда. Нагреваем металлический стержень до красна, касаемся льда - та часть где мы коснулись быстро нагревается и превращается в пар, в то время как у остального льда температура остается прежней.
Если бы тепло распределялось моментально во времени, то мы бы не смогли раскаленным стержнем расплавить только кусочек льда, пришлось бы подводить к стержню тепло, пока не расплавился Весь лед, и только тогда образовавшаяся вода начала бы нагреваться.

Фазовые переходы ― это переходы вещества из одного агрегатного состояния в другое.

Плавление ― переход тела из кристаллического агрегатного состояния в жидкое. При этом вся подводимая тепловая энергия, как только твердое тело нагрето до температуры плавления, тратится на разрыв кристаллической решетки. Потенциальная энергия молекул вещества увеличивается, а кинетическая остается постоянной. Во время плавления не смотря на подвод тепла температура тела остается неизменной.

Кристаллизация ― переход тела из жидкого агрегатного состояния в кристаллическое. Это процесс, обратный процессу плавления, он начинается, когда температура тела опускается до точки кристаллизации (численно она равна точке плавления). Во время кристаллизации тепловая энергия телом выделяется, а потенциальная энергия молекул вещества уменьшается за счет того, что образуется кристаллическая решетка. Температура тела во время кристаллизации постоянна.

Кипение (парообразование) ― переход тела из жидкого агрегатного состояния в газообразное. Кипение начинается, как только температура тела достигла температуры кипения. После этого температура тела не увеличивается, а вся подводимая тепловая энергия расходуется на разрыв связей между молекулами жидкости и увеличение расстояния между ними. Во время кипения переход в газообразное состояние происходит во всем объеме кипящей жидкости.

Конденсация ― переход тела из газообразного агрегатного состояния в жидкое. Это процесс обратный кипению, он начинается, как только температура газа понизилась до точки кипения. Во время конденсации выделяется тепловая энергия, а потенциальная энергия молекул газа уменьшается за счет образования межмолекулярных связей. Температура во время процесса конденсации постоянна.

подводимая теплота тратится на осуществление перехода (изменение стр-ры вещества, например)