почему съедобные грибы становятся ядовитыми

Ваш вопрос очень сложен и многогранен, одним словом на него не ответить. Если позволите, я разложу его по пунктам:
- Съедобный ВИД гриба никогда и ни при каких обстоятельствах не превратится в вид НЕсъедобный ( например, белый гриб в жёлчный гриб) . НО.. но... :
- По мере роста и старения съедобного гриба в нем увеличивается количество продуктов разложения, а главное, - увеличивается количество "продуктов жизнедеятельности" личинок насекомых (червей) . И когда-то съедобный гриб превращается в (несмертельную) отраву.. .
- Условно-съедобные грибы по определению содержат какие-то вредные или ядовитые вещества. И сколько их там останется к тому моменту, когда грибы станут "блюдом" зависит от правильного соблюдения технологии удаления этих веществ ( замачивания, соления, отваривания ит. д.) . НО. НО.. . есть и такие грибы, которые содержат ядовитые вещества НЕУДАЛЯЕМЫЕ при любой кулинарной обработке, например, строчки. А концентрация этих ядовитых веществ в строчках зависит от многих привходящих факторов, контролировать которые мы не в состоянии. Поэтому никогда нельзя сказать однозначно: будет строчок ядовитым или нет. .
- наконец тяжелые металлы, радионуклиды и всякие токсины внешней среды. Никогда нельзя быть уверенным без проверки, содержит гриб всю эту заразу или нет, а если содержит, то сколько. В результате красивый подберёзовик, выросший в лесопосадке у автострады вызовет расстройство желудка и понос. А красавец белый, выросший на территории бывшей ракетной точки, там, где когда-то пролили на землю диметилгидрозин (о чём все давно забыли) может быть смертельно ядовитым.. .
--------------------
Во такой непростой вопрос с ядовитостью или неядовитостью грибов. А ведь я только перечислил бегло основные факторы.. .

В них со временем развивается бутулизм!

от выхлопных газов .

меняют ореентацию гады

Иногда несъедобные грибы выглядят как съедобные, а съедобные, благодаря способности грибов концентрировать токсины из внешней среды, - становятся ядовитыми.