Почему Геб часто изображался с головою змеи?

Геб -бог земли, а змея символ плодородия, самовоспроизведения, хозяйка недр, имеет хтоническую ипостась.

Словом, змея символ всех тех качеств, что связывались с божеством земли.

Использование символа 3мея как социального классификационного (по происхождению тотемического) знака отличающего священного царя, характерно для Древнего Египта (знак священной змеи Урей как символ фараона).

Геб же изображался и с коронами верхнего и нижнего Египта ( хеджет и дешрет).
Кроме того, некоторое время, он был " верховным богом".

О символике змеи :

https://fashionat.ru/gerb-s-golovoi-zmei-zmeya-kak-simvol-k-chemu-snyatsya-zmei-po-narodnym/

А в мифологии так отражено :

Через двадцать семь дней своего царствования Геб решил обойти владения и отправился на. восток. Там он встретил людей, которые рассказали ему о доблести Шу, о том, как Шу сражался с Апопом и как поместил себе на лоб Око. - Это Око, - сказали люди, - обладает великой силой и называется Око Уаджет. Если поместить его на лоб, оно своими ослепительными лучами будет убивать врагов.

Едва Геб услыхал это, его обуяла неодолимая зависть, и он решил во что бы то ни стало заполучить Око Уаджет. Он отправился на поиски и через несколько дней встретил Око у подножия горы. Издав радостный клич, Геб бросился к нему и хотел уже его схватить, но Око внезапно превратилось в кобру-урей и выпустило яд. Бога земли охватило пламя, и он свалился в лихорадке.

https://www.historyworlds.ru/civiliz/mather/egipet/bogi_egipet/70-geb.html