И почему, в самом-то деле, Киев называется "Мать городов русских", а не отец... украинских...?

Потому что на Руси всегда так.. . Праздник Великого Октября отмечали 7 ноября.. . Старый Новый год - тоже русское ноу-хау. . Такие уж мы русские - все у нас не как у всех...

Мать городов русских — перифраз из древнерусской литературы, используемый для обозначения Киева. Наиболее известен по фрагменту статьи 882 года Повести временных лет:

Въ лѣто 6390 … [и] сѣде Ѡлегъ кнѧжа въ Києвѣ . и реч Ѡлегъ се буди мт҃и градомъ рускими.
И сел Олег, княжа, в Киеве, и сказал Олег: «Да будет это мать городам русским» .

Перифраз, перефраз, перифраза (от др. -греч. περίφρασις — «описательное выражение» , «иносказание» : περί — «вокруг» , «около» и φράσις — «высказывание» ) — в стилистике и поэтике троп, описательно выражающий одно понятие с помощью нескольких.

Перифраз — косвенное упоминание объекта путем не называния, а описания (например, «ночное светило» = «луна» или «Люблю тебя, Петра творенье! » = «Люблю тебя, Санкт-Петербург!») .

В перифразах названия предметов и людей заменяются указаниями на их признаки, например, «пишущий эти строки» вместо «я» в речи автора, «погрузиться в сон» вместо «заснуть» , «царь зверей» вместо «лев» , «однорукий бандит» вместо «игральный автомат» , «Стагирит» вместо Аристотель. Различают логические перифразы («автор „Мёртвых душ“») и образные перифразы («солнце русской поэзии») .
http://ru.wikipedia.org/wiki/Перифраз

Потому что когда Киев процветал была Русь и никакой украины небыло)))

ведь с киева пошло становление россии и было это еще в 10-11 веке. князь олег княгиня ольга и т д