Почему тема фэнтези в основном всегда затрагивает эпоху средневековья?

Скорее всего ответ кроется в происхождении фэнтези. Один из популярнейших примеров: Властелин Колец. Первые книги опирались на средневековье, последователи взяли основу, которая в некоторой степени стала неким базисом, пока не появились авторы экспериментаторы.
Вот отрывок из википедии: Сильное влияние на будущий жанр оказали средневековые эпос и рыцарские романы. Артурианская легенда с её магией, мечами и романтикой, по мнению [2] Анджея Сапковского, лежит в основе большинства произведений фэнтези. В фэнтези, стилизованном под дальневосточную традицию, эту роль играют мифология и средневековая культура стран этого региона. В огромной степени оно — продолжение традиции классических китайских, японских и корейских романов и повестей, волшебная составляющая в которых очень велика.

В России предтечей современного фэнтези можно считать романы А. Ф. Вельтмана «Кощей Бессмертный. Былина старого времени» (1833), «Светославич, вражий питомец. Диво времён Красного Солнца Владимира» (1837) и «Новый Емеля, или Превращения» (1845). В Беларуси основоположником жанра можно считать Яна Барщевского с его книгой «Шляхтич Завальня, или Беларусь в фантастических повествованиях» (1844).

Некоторые исследователи [кто?] усматривают элементы фэнтези в произведениях английского писателя Генри Райдера Хаггарда «Она» (1887), «Скиталец» (1890), «Сердце мира» (1895), «Аэша» (1905), «Ледяные боги» (1925) и др.

Первые произведения современного фэнтези начали появляться в начале XX века. В их числе — «Дочь короля Эльфландии» (1924) лорда Эдварда Дансени, «Конан» (первая книга вышла в 1932) Роберта Э. Говарда, «Хроники Нарнии» (1950—1956) К. С. Льюиса, «Сказания о Мануэле» Джеймса Кейбелла. Широкую популярность жанру принесла публикация «Властелина колец» Дж. Р. Р. Толкина в 1954—1955, оказавшая огромное влияние на жанр. Его преемниками можно назвать всех писателей жанра фэнтези, к примеру, Кристофер Паолини со своей тетралогией об «Эрагоне» (2003). Сегодня произведения в жанре фэнтези приобрели огромную популярность, например сага «Песнь Льда и Пламени» Джорджа Мартина, сага «Забытые Королевства» Роберта Сальваторе или цикл романов «Ведьмак» Анджея Сапковского. На данный момент в жанре фэнтези работают тысячи писателей-фантастов.

Сейчас прилично фэнтези не средневековой тематики, просто первоначальные "нашумевшие" произведения слишком бросались в глаза.

Попозже уже стим панк, дальше кибер панк.

Романтизм рыцарства и ностальгия по Инквизиции.

Ну почему, сейчас уже фэнтази затрагивает и тему ВОВ. Недавно показывали премьеру фильма "Танки" с бабой в экипаже танка, естественно мужественной, красивой, сильной, одной рукой таскающая танковые тросы. Всё под современные идеологические феминизированные шаблоны.

Ну как бы меч, магия средневековье так и напрашивается, это как бутерброд с маслом и колбасой все прекрассно сочетается.

Потому что это прекрасно уживается. Делать наше время - получается какая то фантастика или киберпанк