Расскажите этапы создания игр.

Этапы разработки любого проекта:
1) Проектирование - 30% (от общего времени разработки)
2) Программирование - 30%;
3) Тестирование - 40%;
Если более подробно (однако я разработкой игр не занимаюсь, но работаю программистов: идея, обсуждение, составление дизайн-документов/ТЗ (без хорошего ТЗ - результат всегда ХЗ). Разработка разных элементов в больших студиях идет параллельно, что частенько приводит к проблемам: костяк создан, механики работают, но после того, как на них натянули все созданное художниками великолепие движок перестает справляться и тогда или режут графику, или урезают возможности (обещали огромный открытый мир с живущими по своим законам городами? Ну извините, пришлось этим пожертвовать ради графики), но вообще описать "внутреннюю кухню" разработки игр довольно сложно - у каждой студии свой подход. Но предполагаемая вами последовательность "локации-транспорт-НПС" практикуется, скорее всего, в совсем уж маленьких студиях.
Если кратко описать разработку, то это как создание машины: сначала в разных местах (а в разработке какой-нибудь крупной игры могут быть заняты разные группы разработчиков, находящиеся в разных городах и даже странах) создаются детали, свозятся в одно место и из них уже собирается машина, так и с играми.
Ну а тестирование начинается чуть ли не одновременно с разработкой и в идеале, да, занимает больше всего времени. Как у машины: сначала нужно протестировать каждую деталь в отдельности, а потом и машину в целом. Только тут у нас производство не поставлено на поток, эдакую машину по индивидуальному заказу создаем.

Сперва написание дизайн документа, в котором описывается будущая игра
Затем препродакшн - техническая подготовка к разработке, набор специалистов, формирование плана разработки и прочее
Затем создают прототип - маленький кусочек игры без будущих моделей, текстур и прочего, только каркас, демонстрирующий будущие основные механики игры. И только после этого, начинается разработка игры. Тут уже мои познания всё, окончены

Смотря какая игра.
В первую очередь создается то, где будут проходить все действия игры - карту, ибо без этого никак.
Потом ГГ - которым будет управоять игрок, далее заполняют игровую локацию всякими предметами.
Затем, срздают цель игры (задачи игрока). Потом добавляют НПЦ, затем над ними работают (анимация, взаимодействие с игровым миром и игроком). Ну и на последок, геймплейные особенности.