Как открыть в меню Ачивок майна СКРЫТЫЕ ачивки?

Вы правы, это делается при помощи перезаписи файлов нужных достижений. Причём, для этого даже не нужно уметь работать с датапаками, достаточно лишь скопировать нужное достижение из файлов игры (точнее, из архива с ресурсами), изменить одно слово в его коде и вставить полученный файл в шаблон датапака так, чтобы локальный адрес достижения совпадал с его адресом в архиве с ресурсами.

Разберём этот процесс на примере секретного достижения "Невозможное возможно!":
• Находим архив с ресурсами версии
Для этого открываем папку %AppData%\.minecraft\versions, и выбираем в ней нужную версию игры. Хотя, это особо не имеет значения, так как с версии 1.13 структура достижений не менялась.
• Открываем ресурсы игры для просмотра
В выбранной папке мы видим 2 файла – сам архив версии с расширением .jar и служебный файл с расширением .json, предназначенный для восстановления повреждённых ресурсов. Открываем jar-архив при помощи любого архиватора.
• Вытаскиваем нужное достижение
Теперь переходим по адресу data\minecraft\advancements и видим несколько папок – это разделы достижений. В игре они отображаются в виде вкладок. В нашем случае, нам нужна папка nether, так как нужное достижение находится в одноимённой вкладке. Дело за малым – найти в ней имя нужного достижения и скопировать его файл в любое удобное для работы место.
Имена достижений в папках отличаются от их названий в игре. Для того, чтобы найти имя нужного достижения, можно воспользоваться этой таблицей.
• Изменяем видимость картинки
Для того, чтобы сделать достижение видимым, нужно отключить в его файле тег hidden. Открываем наш файл любым текстовым редактором, находим в нём текст "hidden": true и заменяем true на false. Сохраняем.
• Помещаем в датапак
Теперь нужно создать датапак и поместить получившееся достижение по тому же адресу, как оно находилось изначально в файле ресурсов. Тут нам пригодится шаблон датапака или его генератор, если такового шаблона не оказалось под рукой. Правда, этот генератор предназначен для функций, и в его шаблоне придётся удалить лишние папки из data.

Вот и всё. Датапак можно вставлять в мир и радоваться результату. Чтобы открыть все скрытые достижения, придётся отредактировать и добавить каждое из них в наш датапак.
Дисклеймер: инструкцию писал по памяти, могут быть ошибки. Если что не так – дайте знать в комментариях.