Для чего нужны случайные прохожие в играх если они никакой полезной функции не несут а создают только препятствия?

Для пущего реализма, полагаю. :-)
Просто было бы странно если оживлённый город был абсолютно пустым. Без автомобилей и пешеходов.

меня несколько лет мучает вопрос, ходят ли НПС и ездят ли машины на пустом сервере ГТА Онлине

Высший разум задает такой вопрос! Обычно такое только шкальники 1 класса спрашивают )

Во-первых, и препятствия нужны. Например, в одной из миссий Апокалипса это не только препятствия, но ещё и оберегаемые нейтралы. И их отстрел негативно скажется в дальнейшем. В том же Апокалипсе была задумка метить и нейтралов жучками\маячками.
Во-вторых, в якобы пассивных персов могут заложить некоторый функционал, особенно это в адвентурах бывает или РПГ. Вот вспоминаю таких же болтающихся персов в Икарусе, но в одной из последних миссий внезапно (с трудом!) выяснилось, что они не просто базлают фигню, а сообщают инфу (да какую! нужно было составить аббревиатуру из их приветствий! почему после русификации хрен пройдёшь эту миссию).
Ну и главное - это создание среды. В городе всё-таки люди хотя бы должны на улицах встречаться. Если это не пост-апокалипс. Но и тогда кол-во и тип персов являются фактором игры или "вайба"\атмосферы.

чтоб погрузиться в атмосферу людного города, и типа чтоб так пусто не было, ото выглядит неочень

Так это то же самое что и в жизни, челы есть, обходить всё равно прийдется. да и при этом в игре не очень будет весело, если будет тихо и не будет всяких Entity/Npc. так что, часто разработчики их добавляют в сюжетные игры или просто какой то sandbox для чего то

Создают игровой мир, представь ту же гта или рдр без нпс