Что будет если слушать 5.1 звук в стерео наушниках?

1 - это сабвуфер, там одни "басы" "передаются".
Что будет - зависит от того, как настроен плеер, через который слушаешь. Может брать просто 2 канала (левый и правый), а может "смешивать" каналы (сам или с ручной настройкой) - все зависит от плеера и выбранных настроек.

Реальные 5.1 наушники без всякой эмуляции 5 каналов, сабвуфер -всегда будет по центру

потому что направление на сабвуфер человеком определено быть не может в силу короткой стереобазы для таких частот. Поэтому его отдельно и пишут от пяти конкретных источников звука.
В стерео всё идёт только с двух сторон.

Если наушники стерео, то разумеется будет смешение на два канала, то есть не физический. 5.1, а виртуальный. (чтобы создать настоящее звучание 7.1 или хотя бы 5.1, нужно по 4 и по 3 динамика в каждом ухе соответственно. Тогда физически будет реально разделять дорожки по каналам и слышать всё, как нужно.
Виртуальное звучание не требует какого-либо определенного количества динамиков. Весь эффект создается с помощью программного обеспечения. На уровне цифровой обработки звука строятся искусственные переходы, затухания, скачки звука, благодаря которым создается впечатление объёма.)

5.1 - это 5 каналов с полным диапазоном частот и 1 канал с ограниченным диапазоном частот (канал низкочастотных эффектов). (Общее количество каналов 6).

Также применяют обозначение фронтальных полнодиапазонных каналов, отделенных косой чертой от остальных каналов окружения или боковых и отделенных точкой от каналов низкочастотных эффектов.

Например, система SDDS содержит 5 фронтальных каналов + 2 канала окружения + один низкочастотный = 5/2.1

Некоторые звукозаписывающие компании, такие как Telarc и Chesky утверждают, что каналы низкочастотных эффектов не нужны в современной цифровой многоканальной развлекательной системе. Они утверждают, что все доступные каналы имеют полный диапазон частот и, как таковой, нет никакой необходимости в канале низкочастотных эффектов для производства пространственной музыки, потому что все частоты доступны во всех основных каналах.

будет просто стерео звук, а вообще закрывай вопрос, всё уже разжевали