Какой компьютер лучше?

Зависит от бюджета и задач. Core i7-8700 новее, экономичнее, с большей производительностью на ядро, но и дороже, кстати turboboost у него 4.3GHz на 4-6 ядер, 4.6GHz только на одно ядро. У Xeon E5-2680 v2 (3.1GHz) больше ядер / потоков и если их ВСЕ задействовать, то в каких-то рабочих приложениях можно получить результат чуть выше, хотя например в Cinebench R15 оба камня показывают одинаковый результат - 1440cb.
Четырехканал DDR3-1866 конечно дает большую пропускную способность (50-53GB/s), чем двухканал DDR4-2400 (33-35GB/s), но опять же нужно каким-то специфическим софтом это задействовать, да и объем в 32GB опять же намекает на работу с файлами большого объема вроде монтажа видео.
Если рассматривать предпочтительно для игр, то с видеокартой уровня GTX1060 / RX580 (и выше) из предложенных вариантов однозначно стоит брать систему с Core i7-8700 (но ему желательно брать память пошустрее и материнку не H310 / B360 из дешевых), так как 95% игр не способны задействовать больше 16 потоков, большинство используют не более 8 потоков процессора.
Посмотрел цены на Xeon E5-2680 v2 - на ali от 225$ за б/у вариант - а стоит ли его вообще рассматривать? Дороже 150$ он уже НЕ интересен, потому что Ryzen7 1700 стоит 170$ (стоимость платформ в целом будет примерно на одном уровне), при этом он будет в играх не хуже, а в монтаже скорее всего даже быстрее 10-ядерного старичка, а если его ещё и разогнать >3.9GHz (с разгоном памяти конечно), то вообще без шансов, при этом все новое, современное, на гарантии, с поддержкой M.2 Nvme SSD, с неплохим заделом под апгрейд.