Нужен рецепт майонеза в домашних условиях...

В поисках оригинального рецепта салата ко дню рождения рыскала на днях по всемирной паутине. Бог с ним с салатом, цепляет почти в каждом рецепте фраза: «…и заправить майонезом по вкусу» . Да, вкусы-то у нас вроде у всех разные, а вот желание запихнуть этот французский соус практически в каждое блюдо (салат, бутерброд, суп и т. д. ) присутствует, по крайней мере, у 90 % едоков.

Под словом «соус» обычно воспринимается некая густая ароматная приправа к горячему блюду. Сметанный, грибной, чесночный. Но слова «майонез» и «соус» у меня, например, не отождествляются. Может быть, все дело в том, что мы по привычке покупаем этот продукт в магазине, заливаем им блюдо и нам даже в голову не приходит, насколько быстро и просто можно сделать этот соус дома. А результат, я вас уверяю, удивит вас до глубины души! Это настолько вкусно! Кулинары кстати утверждают, что большинство людей не только не ели настоящий майонез, но даже и не видели его.

Попробуем разобраться, из чего по классическому рецепту должен состоять настоящий майонез.

1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит) . Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.

3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.

4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.

5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль» , добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.

6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т. д. , насколько богато воображение.

Ну и, наконец, сам процесс приготовления.

Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (прошу вас, руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета. А вкус! Блаженство!

Вам кажется, что домашний вариант дороже магазинного. Ну, конечно, если вы в целях экономии потребляете сомнительный продукт за 10 рублей, я с вами согласна. Но если привыкли покупать что-то подороже, сравните расходы.

Соль, сахар, горчица берется в таких смешных количествах, что в расчет можно не принимать. Остается лимон, 1 яйцо, стакан растительного масла (если хотите оливковое – выйдет, конечно подороже, а может и очень дорого, но этот вариант можно оставить для приема VIP-персон) . Ну и что получилось, очень дорого? Процентов на 20 больше, чем заплатите в магазине.

http://supercook.ru/za-23.html

Здесь много чего о майонезе история, состав, типы майонезов и рецепты.

Майонез домашний

желтки яичные 5 шт.
масло растительное 250 мл
горчица готовая 1 ст. л.
сахар 1 ст. л.
столовый уксус 9% 1 ст. л.
соль

Желтки перелить в миску, добавить соль, сахар, уксус и горчицу.
Для майонеза лучше использовать самую обычную горчицу без всяких добавок.
Не прекращая взбивать, влить очень тонкой струйкой растительное масло (еще лучше вводить масло буквально каплями) . Продолжать взбивать, пока масса не достигнет необходимой консистенции.
Вкус майонеза зависит главным образом от масла. Очень хороший результат дает оливковое масло "экстра вирджин".
Добавить в майонез 2 ст. л. крутого кипятка и перемешать – майонез получится более плотным.

СОВЕТ

Щепотка желтого порошка карри придаст майонезу насыщенно-желтый цвет, 0,5 ч. л. томатного пюре или кетчупа – розовый, а 1 ст. л. перетертого укропа – зеленоватый.

Домашний майонез
Для одного литра майонеза понадобятся 4-5 сырых яичных желтков, 100 г подсолнечного масла. Желтки растирают с горчицей до получения однородной массы. Эту смесь взбивают при комнатной температуре, вливая тонкой струйкой масло. Обратите внимание на веничек для взбивания - от него во многом зависит качество майонеза. Лучше всего брать веничек из размочаленного лыка. Когда масло с желтками будет взбито, туда добавляют уксус, соль, сахар. Пропорции полностью зависят от вкуса хозяйки. Вкус майонеза можно изменить различными добавками, в том числе овощными и фруктовыми. Скажем, если смешать майонез с взбитыми сливками, получится очень мягкий, приятный соус, который украсит стол в качестве самостоятельного блюда.

Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера
Состав 1 (без горчицы) 150-200 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, чуть меньше четверти чайной ложки соли, половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, четверть чайной ложки красного перца, желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.
Состав 2 (с горчицей) 5-7 желтков, 1 л оливкового масла, лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.
Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки. Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают. Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 18-20 градусов) , при этом взбивание не прекращают ни на минуту. Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают) . Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы) ; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.
Следует отметить, что правильно проведенное ручное эмульгирование дает заметно лучший результат по вкусовым качествам майонеза, хотя очень просто и занимает не более 10 минут для изготовления 0,5 л майонеза.

1 л растительного масла, столовая ложка горчицы (порошка) , 3 желтка, несколько капель лимонного сока или уксуса для осветления. Горчица смешивается с желтками потом непрерывно взбивая миксером тонкой струйкой постепенно подливается масло, если смесь начинает слоиться (масло отслаивается) , снова смешать горчицу с желтками и повторить процедуру, по окончании, чтобы придать более светлый цвет капнуть несколько капель лимонного сока.

МАЙОНЕЗ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
250гр. растит. охлажденного масла, 2 сырых желтка, 1 ч. ложка горчицы, 1ч. ложка сахара, 2 столовые ложки 3-х% уксуса (соответственно 1 ложка 6-9%), соль по вкусу.
В сырые желтки, тщательно отделенные от белков добавить горчицу, соль и хорошо все растереть, затем при непрерывном взбивании вливать по 1 столовой ложке охлажденного растит. масла, так, чтобы получилась густая однородная масса. Затем добавить уксус, сахар и все тщательно перемешать.

1-2 желтка добавить соль немного растительного рафинированного масла
начать сбивать на небольшой скорости постепенно увеличивая ее и добавляя медленно масло
если получился густой майонез можно добавить воды немного
чтобы лучше сбивалось можно добавить лимонный сок
я все специи добавляю в конце