Как приготовить майонез в домашних условиях?

Домашний майонез
2 сырых яйца, готовая горчица, растительное масло (без вкуса) , уксус, соль, сахар, черный перец.
В миксер или блендер отделить желтки (белки больше не понадобятся, из них потом можно приготовить омлет) , добавить готовую горчицу, примерно чайную ложку (опять таки зависит от остроты горчицы и вкуса) , соль, сахар, перец, - включить миксер на малые обороты и тоненькой струйкой лить масло, примерно стакан, соус получится очень густым поэтому влить туда чайную ложку уксусной кислоты и воды, если перестарались то опять на малых оборотах тонкой струйкой масло до нужной консистенции. При желании в основной рецепт можно добавить сухое молоко, укропчик, чеснок или томат, но это уже как подскажет фантазия и необходимость. Растительное масло перед добавлением лучше охладить, а то получится другое блюдо - нечто вроде соуса айоли. Этот майонез быстро темнеет на открытом воздухе, такой как бы корочкой покрывается, поэтому его надо быстро в баночку и в холодильник. Масла я всегда наливаю гораздо меньше, соус получается пожиже но не такой жирный. .

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- яйцо - 2 шт.
- оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1стакан
- лимонный сок - 2 ст. ложки
- соль - 1 ч. ложка
- горчица - 1/2 ч. ложки
- красный перец - щепотка

Майонез

Следите, чтобы все продукты были приблизительно одной температуры! Желток отделяют от белка, тут же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной) .

Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1/4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале.

Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электросмесителя.

Источник: *Рецепты французской кухни, Москва 1991

Я всегда готовлю майонез по этому рецепту. Уже лет 10, а может больше. Он взят из книги "Кулинария", 1961 года выпуска.

Соус-майонез (основной)

Масло подсолнечное 750 г, яйца (желтки) 90 г (6 шт.) , горчица готовая 25 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар 20 г.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 ст. л. ; Масло должно иметь температуру 12-16 С. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

И всегда получается. Выходит примерно литрю

Майонез
1 стакан растительного масла
2 яичных желтка
1 ч. ложка готовой горчицы
1 ч. ложка сахара
2ст. ложки 3% уксуса
1\2 ложки соли
Яичные желтки отделить от белков и деревянной ложкой растереть с сахаром, солью и горчицей. Взбивая полученную смесь постепенно, небольшими порциями, ввести в нее растительное масло и взбивать до получения однородной массы. Затем добавить уксус и перемешать. вверх

Майонез.
1 яичный желток, 100 г. растительного масла, соль, горчица, лимонный сок, разбавленный столовый уксус (или раствор лимонной кислоты) , сахар.
Чтобы майонез получился однородным, желтки и растительное масло должны быть одинаковой температуры. В посуде размешать яичный
желток, по каплям добавить к нему масло (если добавлять сразу много масла, майонез не получиться) . Когда всё масло будет добавлено,
ввести в смесь соль, горчицу, сахар, лимонный сок, уксус или раствор лимонной кислоты. Если к приготовленному майонезу добавить мелко
нарезанную зелень укропа или петрушки, получится майонез из зелени, если томат-пюре или пасту, - томатный майонез, мелкорубленые жареные грибы - грибной майонез, сметану - майонез со сметаной и т. д.

Растереть желток и соль до бела. . затем понемногу добавить стакан подсолнечного масла. не переставая взбивать. когда консистенция станет однородная. добавить по вкус у уксус и или лимонный сок

А я думаю, что можно просто смешать желток с уксусом. и хорошо перемешать .

Секрет дипламированого специалиста:
Рецепт Майонеза который я изучал в Университете и применяю на практике:
Для начала возьмем миску ( стеклянную или эмалированную ). Вбиваем туда желтки яиц и перетераем их с горчицей, добавляем соль по вкусу. Затем при равномерном взбивании (желательно вручную) очень тонкой струйкой добавляем рафенированное масло. Взбивать до консистенции майонеза желтого цвета. После, во время перемешевания по капелькам добавить уксус (до посветления) .
Ингридиенты:
2\3 стакана растительного масла
2 яичных желтка
1 ч. ложка готовой горчицы
3% уксус
соль