Для приготовления закваски: вода, рж. мука, сахар, дрожжи. А если сахар заменить медом ?

Если сахар заменить мёдом, то его придётся положить чуточку больше. Непонятно только куда закваска. Если на квас, то лучше добавить сахара и сделать квас. А уже с кваса взять закваску, подбить её мукой и сахаром и сделать новый квас добавив грамм 200 мёда на 10 литров кваса. Иначе будет неприятная горечь и запах дрожжей.
Если на что-то другое - то всё равно.

Можно если у вас он под рукой. Непонятно почему закваску нужно нагревать до 70 гр. Когда делают медовуху мёд вообще варят снимая пену, так что корцирогена нет, просто он становиотся без понтовый

Нельзя. Хотя бы потому что мёд при нагревании выше 70 градусов становится канцерогеном.

При приготовлении закваски, в вашем случае можно заменить и воду и сахар, "настоем" на изюме сладких сортом.
РЕЦЕПТ: 100-150 гр. промытого изюма залейте 0,5 литром теплой воды. Закройте крышкой или марлей в 3-4 слоя и оставьте при комнатной температуре на 2 дня, периодически помешивая содержимое (2-3 раза в день) . Через 2 дня хорошо перемешайте и слейте через марлю, в конце хорошо отжав изюм через неё. На этой воде уже и замешивайте закваску, а изюм можно использовать в выпечку в целом или прокрученном виде, особенно он подойдет для кексов. А если оставшийся изюм залить небольшим количеством коньяка и настоять в темном месте 10-14 дней, то получится прекрасная основа для пропитки бисквитных коржей.

Невкусно будет