Почему монополисты не могут назначить любую цену и произвести любое количество товара, какой захочет

потому что у них есть СОВЕСТЬ
а для того чтобы их совесть не задремала есть АМК - антимонопольный комитет - который даже и не монополиста может признать монополистом - и влупить ТАКИИИИЕЕЕ штрафные санкции...

Потому что если никто не станет покупать презервативы по 1000 рублей, то таких БОНДинок станет больше.)

а налоги с производства?

Для того и существует- антимонопольный комитет.

Может, но ему это не выгодно.
Монополист полностью контролирует график предложения, но не спроса - поэтому никто не купит часть товара, если он произведёт его больше чем надо, при небольших объёмах производства, цена будет выше, однако, т. к. результат - произведение количества на стоимость, то где-то достигается максимум прибыли, его монополист и старается выбрать.
Впрочем государственная антимонопольная политика пытается помешать ему получать сверхприбыли за счёт этого.

Если понимать буквально Ваш вопрос, то монополист может назначить любую цену и произвести любое количество товара (какое захочет и сможет) . Но, видимо, Вы имели в виду несколько другое. Так вот, произвести и выставить на продажу за чумовую цену - это просто, а вот продать - это сложнее, т. к. существует рыночная цена (т. е. заплатить сильное отличие от средней рыночной цены надо убедить покупателя, найти для него аргументы) . Такие люди найдутся, но их количество можно достаточно точно спрогнозировать. Вот тут мы подходим ко второй части вопроса. Раз емкость рынка можно вычислить, то и производить больше, чем можно продать, не имеет смысла - некому будет продавать излишки. Что мы и наблюдаем последние месяцы - товара произведено много самого разного, а вот по ценам, которые были установлены, распродать не удалось и начались массовые акции: сезонные распродажи с дисконотом 60%, продажа автомобилей по курсу валюты на 30% ниже текущего и пр.

потому что есть гос. регулирование - ФЗ О естественных монополиях, ФЗ О защите конкуренции и др.