почему новый год празднуют в ночь с 31 на 1, не раньше не позже

Ну здесь ты немного не прав... .
Новый год в большинстве стран празднуют в ночь с 31 декабря до 1 января. Но в некоторых странах сохранились традиции отмечать этот праздник согласно старинным обычаям и легендам.
Например, на острове Пасхи этот праздник отмечают весной: с того момента, как будет найдено первое яйцо ласточки.
В Иране отчёт нового отрезка жизни тоже начинается весной. В марте зажигаются костры, через которые прыгают ряженые.
В Эфиопии наступление Нового года связано с прекращением сезона дождей. В первый день нового года друг другу дарят зелёные ветки и цветы.
В Японии празднование Нового года продолжается неделю. К этому событию очень тщательно готовятся: украшают улицы городов, деревья, храмы, дома. В полночь 31 декабря колокола всех храмов отбивают 18 ударов, возвещая о наступления нового периода в жизни японцев. Почему именно 108? По старинному поверью у человека есть 6 пороков: глупость, алчность, злость, легкомыслие, жадность и нерешительность.
В России до Петра I Новый год отмечался 1 марта.
Нигде в мире Новый год не отмечается так часто, как на индонезийском острове Бали. Дело в том, что год на Бали длится всего 210 дней.

Так он же тогда и наступает!

новый год с 31 декабря на 1 января начали празновать с приказа петра первого. А раньше Новый год празновали с 1 сентября.