какое право имеют сотрудники правохранительных служб обвинять человека в самозащите?

Ну во-первых, участок является частной собственностью, а согласно ст. 8 Конституции РФ, в Российской Федерации признаются и защищаются равным образом частная, государственная, муниципальная и иные формы собственности.
В соответствии со ст. 1 ГК РФ, гражданское законодательство основывается на признании равенства участников регулируемых им отношений, неприкосновенности собственности, свободы договора, недопустимости произвольного вмешательства кого-либо в частные дела, необходимости беспрепятственного осуществления гражданских прав, обеспечения восстановления нарушенных прав, их судебной защиты. Поэтому и участок, и капкан - являются частной собственностью собственника участка.
Так же имела место защита частной собственности путем установки капкана, что согласно логике ст. 304 ГК РФ- собственник может требовать устранения всяких нарушений его права, хотя бы эти нарушения и не были соединены с лишением владения - является законным и допустимым.

Умышленное причинение вреда здоровью: осознавал, предвидел последствия, хотел

К сожалению такие у нас законы и правоприменительная практика. Привлекут к ответственности.

это уже не самозащита. это уже умышленное нанесение вреда. а за это статья

Если мужик будет говорить, что поставил капкан от хулиганов на статью нарвется. Если скажет, что бешеную собаку хотел поймать, которая бегает по его участку, то ему ничего не будет. (или что нибудь типа этого; от большой крысы, от большой мыши, медведки и так далее) Будет нелепо, смешно, глупо, а статьи избежит. Надо какую-нибудь глупость сморозить и на статью о жестоком обращении с животными не нарваться. Хулиган хоть и чмо, а тоже человек, а на людей нельзя, на это есть соответствующие структуры.