Почему подделка любых документов это уголовное правонарушение?

Размер наказания будет зависеть от того, какую личную выгоду человек получил из этой поддельной справки / документа, какие выплаты от государства и в каком объеме.

И какая справка малозначимая?

Не подделка, а использование поддельных. Для игры, коллекции или прочих некриминальных целей -- пожалуйста.

Кто сказал, что справка является малозначительным документом?
Например, вот список справок:

Форма КР-7. Справка о состоянии расчетов с работниками за товары, проданные в кредит
Форма КР-1. Справка для покупки товаров в кредит
Форма ЭСМ-7. Справка для расчетов за выполненные работы (услуги)
Справка о неполучении пособия по уходу за ребенком до 1.5 лет
Форма КОМИС-4. Справка о продаже товаров, принятых на комиссию
Справка об оплате доли в уставном капитале
Справка с места работы в посольство
Справка о балансовой стоимости активов
Справка 182н о сумме заработной платы за два календарных года
Справка с места работы по месту требования
КС-3. Справка о стоимости выполненных работ и затрат
Справки о доходах
И какие из них по твоему являются малозначительными?

Логика обратная - есть статья в соответствующем кодексе, значит деяние будет признано преступлением (УК) или правонарушением (КоАП).
Есть в УК РФ статья 327 « Подделка, изготовление или оборот поддельных документов, государственных наград, штампов, печатей или бланков» и подделываемый документ соответствует какому-либо из пунктов данной статьи, то это однозначно определит деяние как преступление. Пункт 1 ст. 327 определяет круг таких документов (цитата):
«ОФИЦИАЛЬНОГО документа, предоставляющего права или освобождающего от обязанностей».
Слово «официальный» выделено капсом неслучайно, ибо и в административном кодексе есть соответствующая статья 19.23 «Подделка документов, штампов, печатей или бланков, их использование, передача либо сбыт».
Разница лишь в одном слове - «официальный». Разница не слишком очевидна, но вполне понятна - если документ выдан госструктурой или находится в обороте государственной власти, то он «официальный» и за его подделку светит уголовка и «турма». Если документ выдан каким-нибудь ООО «Рога и копыта», - административный штраф (но если только нет основания применять другие статьи УК вроде мошенничества или хищения).

Кто будет следить, какая бумажка малозначащая, а какая - много?

Вот именно, наказание зависит от того, в какой степени использован поддельный документ, какие выплаты или иные льготы по нему оформлены и незаконно получены.

это противозаконно.