Какая система оплаты лучше для начинающего фотографа: почасовая, или по пакетам услуг???

Лучше 50/50, т. е. аванс сразу взять (Вам спокойнее) , а то есть шустрые нанимают 2 фотографов (не заплатив ни гроша) , а там, мол, посмотрим, кто лучше.
НО! Будь я на месте клиента, попросила бы квитанцию строгой отчётности за аванс (мало ли конфликт, с кого требовать возврат?) .
А не хотите светиться, по-тихому подработать, то придётся рисковать (нести возможные материальные и временные потери) и брать деньги только по результату. Не вздумайте отдавать на руки готовый материал и исходники ДО оплаты.

.. во избежание недоразумений и повреждений, заранее оговоренную оплату нужно брать при выдаче заказа.
пока не станете "неначинающим"

предоплата за заранее оговоренный объём и время

Для начинающего фотографа лучше всего будет если скажут спасибо и дадут на пиво, еще лучше если пригласят на следующую съемку.

Для начинающего фотографа выгодней заплатить за своё обучение вперёд - во многих фотошколах при такой оплате предусмотрены существенные скидки. А уже в учебном заведении вас научат, как правильно вести дела с клиентурой.

Момент первый: в соцсетях сложно найти каких-нибудь профи, кроме профи-бездельников.
Момент второй: заголовок и текст вопроса у Вас о разных вещах: в заголовке - "почасовая или по пакетам услуг", в тексте - "как получать деньги с клиента, предоплату или всю сумму сразу"
Момент третий: почему бы Вам не посмотреть на вопрос со стороны потребителя услуги? Такое в бизнесе вообще рекомендуется.
Момент четвертый: профессионально фотографировать и профессионально обрабатывать результаты фотографирования Вы уже научились?
Момент пятый: если вы собрались делать самостоятельный бизнес, то и решения нужно принимать самостоятельно, а не просить совета по каждому ключевому или второстепенному моменту у школьников-прогульщиков и примкнувших к ним временно (всю жизнь) неработающих пролетариев.
Самый главный момент: у Вас уже стоит очередь потенциальных заказчиков, готовых отдавать (если Вы собираетесь именно "получать", то заказчикам придётся именно "отдавать") Вам деньги? Если да, то Вам и виднее, как их получать. Если нет, то вопрос непервостепенен: сначала нужно найти желающих отдавать Вам деньги, а с получением уж как-нибудь справитесь. В общем, если не ставить телегу (методики получения оплаты) впереди лошади (наличие желающих платить) , то вопрос отпадает сам-собой.
Резюме: с учетом того, где задан вопрос, как задан, про что задан и т. д. и т. п. - забить на ответ и искать место менеджера для участия в кооперативах в каком-нибудь оффисе.

Думаю с пред оплатой.