Почему на кэнон при переключении на ручной режим получаются очень размытые фото?

1 В размытии виноваты не автофокус и не четкость а выдержка и дрожащие руки, особенно в ночном режиме.
2 Неизвестно, что за модель камеры у вас и почему так получается.
3 Опять же, камера не известна, может с зумом у вас какая-то проблема.

прочитать инструкцию к камере это хорошо, но крайне мало для получения желаемого.. надо изучить принципы. например что такое диафрагма и на что она влияет. что такое исо и на что оно влияет. что такое выдержка и на что она влияет и т. д.

Пп1 и 3.Проверьте переключатель на объективе. Поставьте AF.В меню посмотрите, что бы тип автофокуса был One Shot.Кнопку спуска нажимайте в два приёма, сначала наполовину для фокусировки и подтверждения, потом, не отпуская, дожимаем.
2.Для размытия фона нужно выставить ФР 55мм., диафрагма откроется только на ф5.6,модель поближе к фотографу, а фон от модели подальше.

Видимо, Вы совсем не всё запомнили из инструкции, перечитайте её ещё раз 10 и с фотоаппаратом в руках, хорошо бы ещё и какой нибудь учебник по фотографии вроде "Цифровая фотография для чайников" и тоже с фотоаппаратом в руках. Тогда, возможно, чудеса начнут исчезать и фотоаппарат начнёт Вас слушаться. Пока же, Вы находитесь в отношениях "мартышка и очки"

настроить надо правильно фотоаппарат, тогда и снимки нормальные будут, не можете настроить - используйте готовые пресеты

непонятно какой марки фотоаппарат, что вы снимаете, и нет примера фото.
1. Режим P выдержку и диафрагму ставит сам, вы ставите только исо и стили. если, как вы пишите, в авто всё нормально. можно предположить. что в авто автомат ставит высокое исо, а в режиме Р исо вы установили низкое и возникают смазы от шевеления фотоаппарата или объекта. Потому что автофокусу без разницы стоит режим авто или Р. ещё в режиме авто аппарат сам ставит стиль. вы можете поставить стиль вручную, я бы рекомендовал "точное" в котором скорректировать резкость на 3.
Режим фокусировки в ON SHOT. Снимая неподвижным фотоаппаратом неподвижный объект вы сможете оценить работу фокусировки, попробуйте снять с небольшим исо (100 или 200) как обычно, потом переключив в режим LV (изображение на экране) и ещё с ручной фокусировкой, переключив объектив в MF
2. объектив 18-55 не подходит для размытия фона в портрете, но это не страшно, размытый фон в портрете не очень-то и нужен, когда-то размытие заднего плана считали недостатком фотографии. Но если уж вам это почему-то нравится, то нужен светосильный длиннофокусный объектив. Снимать близко ради того чтобы размыть фон - это неверный подход.
3. Для крупного плана не надо 3 метра, вы не на документы ведь снимаете. вполне будет достаточно 1,7-2 метра, а лишнее обрежете.

Еще одна жертва зеркальных камер? Снимала бы смартиком и всё хорошо было бы.

Снимай в режиме А, диафрагма на максимальной - т. е. на минимально возможной цифре, для 18мм это будет 3,5. ИСО - авто. А дальше разберешься. Или нет)

Потому что переключая камеру на ручной режим подразумевается, что камерой будет управлять человек, причем человек, который знает, что он делает и зачем. А Вы сейчас просто как мартышка (не обижайтесь, но это именно так пока и есть) тыкаете по кнопкам без малейшего понимания, как это отразится на результате. Решение проблемы кроется только в получении знаний: сначала самоучители для чайников, дальше более глубокие. Это не смартфон, здесь не камера сама всё делает, а человек управляет инструментом. Если получаются в темном помещении размытые фото в ручном режиме - так это не камера виновата, а именно Вы, вы неправильно выбрали условия съемки, вы неправильно выставили параметры и хотите от камеры невозможного.
Ну и бонусом, снимки более чем десятилетней давности, таким же китовым объективом 18-55, в условиях плохого освещения и камерой, у которой с ISO всё намного хуже, чем у современных.

Пока не выучите, на что влияют: исо, баланс белого, выдержка, диафрагма, пока не изучите в инструкции, какие кнопки и колесики в каких режимах за что отвечают, не сможете нормально фотографировать.
И да, выше верно сказали, поищите еще какую-нибудь книгу для чайников по фотографии. А если и это не помогает, вам одна дорога, или чтобы кто-то вам все лично разъяснил, или записывайтесь в фотошколу, там все основы разжуют и все покажут.

читайте мануал вместе со всякими воркшопами и так далее
вот тут много интересных советов: https://www.canon.ru/get-inspired/