Какую все же кодировку при создание веб страниц лучше использовать? utf-8 или win1251? и почему?

Первоначально для РуНета предназначалась кодировка KOI8-R Unix). )))

Но на практике большинство пользователей выходят в интернет с компьютеров, на которых установлена ОС Windows.
Даже во многих версиях Lunix изначально используют кодировку WIN 1251. )
Так что - не хотите сложностей - используйте ее.

Что касается UTF-8 - несомненно будущее за ней.
Эту кодировку рекомендует для использования
http://www.w3.org/консорциум W3C, а ведь именно он определяет, какой быть Сети. ))))
Opera с версии 9.50 использует в качестве основной кодировки именно UTR-8. )
Только во избежании проблем при работе со скриптами необходимо сохранять текст в кодировке UTF-8 (без BOM).
Подробнее можно прочитать здесь:
http://www.sdelaysite.com/kniga/verstka-kniga/html-kodirovka

Как избежать проблем с кодировкой UTF-8?
1. Используйте мета тег charset:
<meta>
2. Проверить, не производит ли сервер Вашего провайдера перекодировку пересылаемых пользователю текстов.
Некоторые черезчур "умные" серверы конвертируют текст в кодировку текста, в которой был осуществлен запрос браузером. Затем браузер конвертирует ее ( в соотвествии с charset) в UTF - и получаются "иероглифы".

Подробнее о кодировке и посмотреть результаты ее использования в скриптах можно здесь http://webmastak.com/article.aspx?id=300

win1251 лучше. . потому что utf-8 на некоторых браузерах автоматически не определяется и закарючки вместо букв и чтоб нормально стало надо вручную в настройках браузера каждый раз изменять на utf-8

вроде стандартно чтобы без закорючек было
изпользуют вин 1251
НО МОЖНО ВЫПЕНДРИТСЯ И ЗАСТАВИТЬ ПОЛЬЗАВАТЕЛЕЙ ПОНЕРВНИЧАТЬ И ПОСТАВИТЬ ЮТФ8
ответы на 1251 сделаны

Разницы нет в чем писать.
utf-8 это экономия места и времени.
А браузер чтобы не логало при таких сайтах надо в коде сайта прописывать что это utf-8