БД MySQL Что лучше? В одно поле запихнуть похожую информацию или создать много полей?

лучше разбить на поля. если все данные будут в одном поле - получится каша, как потом из такого поля дату извлечь? Если задача не просто сохранить данные как попало и нужно потом будет как-то их обратно извлекать - ОБЯЗАТЕЛЬНО разбивать на несколько полей.
PS: это не только MySQL касается

Я бы предпочёл несколько таблиц
со связкой между ними по общему ключу
В одних параметры пользователей, а в других параметры заявки
(ваял многосоставное и многопользовательское - там надо было пачку таблиц из аналогичного делать или закопаешься - как минимум общий id по пользователю)

Я бы отдельную таблицу создал для контактных данных, в дальнейшем это позволит обрабатывать и их.

и секционировать таблицу по дате отправки

Смотря как ты будешь обращаться к БД. По объему БД конечно получится больше если делать поле для каждой информации, но и обращаться к этому будет проще. Допустим если тебе нужно будет сортировать бд по дате рождения то естесственно надо разные поля, а если это просто информация которую будешь выводить всегда вместе, то их и можно в одно поле. Имхо конечно =)

Контактные данные отдельная таблица обрабатывать легче

Каким образом вы вобьёте контактные данные?
Отдельно обработка телефона, отдельно обработка адреса, отдельно обработка емейла? - тогда таблица отдельная.
Если у вас это всё свалено в кучу, и вы после этого отображаете это сваленным в кучу - как пользователь написал, то нецелесообразно использовать отдельную таблицу, сваливайте в кучу.
Насчет производительности - почитайте про нормальные формы в википедии. Там об этом всё хорошо разжевано.