Как обычно происходит диалог между программистом и заказчиком?

Это очень сложный (или простой) процесс, часто похожий на общение слепого и глухого!
Чтобы понимать желание клиента с полуслова, сам клиент должен быть программистом. А если клиент - программист, то скорее он по определению перестаёт быть клиентом, так как он сам может справиться.
С другой стороны, если всё-таки клиент программист, то это будет самый невыгодный контракт!
Такой диалог происходит не один, а много раз.
А уж как общаться, это лично договариваются.

Хех.. . Когда я еще общался с заказчиками на языках, в которых была разница между "ты" и "вы", то я к ним обращался на "вы", а если они начинали мне "тыкать", то и я им тоже. Особенное впечатление это производило на директоров заводов - они-то привыкли к своему положению, а я вот им так нагло демонстрировал, что я - не их вассал. После такого облома они обороты сбавляли моментом, обращались на "вы" и в целом беседа происходила более конструктивно.
А вообще-то при правильной организации работы заказчик с программистом не общается. Для того, чтобы понимать клиента с полуслова и задавать наводящие вопросы, существуют системные аналитики.

Постановка технического задание, обсуждение сроков и суммы заказа.
Дальше аванс и работа.

обращаться лучше думаю на "ВЫ" так как это деловое обращение.
для начало программист должен узнать как можно больше о проекте, лучше задавать как можно больше вопросов о проекте чтоб бы было меньше головоломок и не понятий
от сложности проекта будет зависить и сумма

что бы понять желание клиента он должен сам знать чего он хочет от проекта, а вы должны задавать наводящие вопросы что бы ему помоч если он незнает.

смотря какой клиент)
он мне говорит, что ему надо, хотя бы примерно, я могу предлагать свои варианты, спокойно можно на ты)
ведь ты платишь)
сроки спрашиваю ваши, говорю свои)
цену спрашиваю вашу говорю свою)
не нравиться? идешь нахер!
клиентов полно!