Можно ли обновить документы в 1с без лицензии?

Можно. Официально 1С не выпускает демо-версий большинства своих управленческих продуктов. Есть демо-базы, но без платформы - которая хоть и предоставляется бесплатно, но идет только как приложение к приобретенной конфигурации, они бесполезны. Единственное что можно попробовать бесплатно и без нарушения закона о авторских правах - это онлайн-демо нескольких типовых конфигураций для платформы 8.х на сайте самой 1С: http://demo-ma.1c.ru/

Те ссылки, что обычно даются в ответ на подобные вопросы (торренты, как правило) чаще всего оказываются раздачами дистрибутивов технологических платформ годичной и более давности, а кроме них для полноценной работы необходима ещё как минимум хотя бы одна конфигурация. Найти ссылки на бесплатное скачивание последних версий как платформ, так и конфигураций всегда можно на специализированных форумах, например forum.ru-board.com Но стоит понимать что это практически всегда - пиратка, неважно для каких целей программа скачивается - для ознакомления, обучения или установки на 100 компьютеров.

Неплохие самоучители, видеоуроки, курсы и книжки мне попадались на nowa.cc и samouschka. ru

Обновить можно. Как говорится - ищите - да обрящите! Но если Вы владеете 1С на уровне бухгалтера - то это не для Вас. Ошибки могут обойтись горздо дороже, чем стоимость лицензионной программы...

за программное обеспечение и всё с ним связанное вообще не нужно никогда платить

Документы в 1С вообще обновлять не надо. Обычно там обновляют формы отчетности.

Обновить их без лицензии в принципе невозможно, так как 1С попросту не запустится без ключа. Если, конечно, она не крякнутая...

Нет нельзя только если попросить моего батю