Зачем на собеседованиях просят написать штуки (деревья, списки, очереди ...) которые есть в гугле или в самом языке ?

Профессионалы везде нужны и всегда востребованы. Это не так. Да, ты видишь вакансии на ХХ по 120 и 160к, но ты читал описания к ним? Они хотят, чтобы ты знал все, при том, что все эти технологии в работе вовсе не нужны. Они хотят от тебя 10 фрэймворков, на деле используют один. Хотят от тебя множество баз данных, на деле используют mysql и т. д. Зачем они это делают? Чтобы привлечь людей. Получат они сотни резюме, прособеседуют их, выберут лучшего, но не дадут ему 160к, т. к. он не все знает, что требуют, потому что это невозможно, да и не нужно, но ему скажут — вы не знаете такой-то фрэймворк то и то, все, Вы нам подходите только за 80. Если ты ищешь работу за 80, тебе будут скидывать оплату до 30. Ок, я хочу 80, откликнусь на 160к, тебе даже не позвонят, потому что твои знания действительно стоят 80, а им надо тех, кто знает на 160к, чтобы уплатить 80, понимаешь? Капитализм.
Плохо быть погромистом

Чтобы отделить программистов, понимающих, что такое алгоритмы, от кодеров, только и умеющих, что решать стандартные задачи набором бездумно вызубренных стандартных же приёмов.

На работе многое не надо, более половины образования впустую.
А спрашивают для общего развития... просто как мозги у тебя "варят".
В гугле же многое есть, а использовать вообще можно готовые библиотеки, где тупо одно с другим надо соединить, но вот если понадобится править библиотеки, то лучше иметь сильного программиста в штате.