указатели/ массивы/ строки. Язык С++

Это указатель на указатель
Это нужно если необходимо постоянно выделять освобождать память.

void f(unsigned char** ptr){
*ptr = new unsigned char[32];}

f(&NAME);

Ведь в параметры значения копируются и в функции создаётся локальная копия
По этому можно использовать указатель на указатель.

Например, ты создаешь двумерный динамический массив символов. Его создают как одномерный массив одномерных массивов символов. Для каждого одномерного массива выделяется память и выдается указатель на ее начало. А чтобы у тебя получился массив этих одномерных массивов, эти указатели должны быть тоже расположены в массиве, значит, тебе понадобится сначала создать динамический массив указателей, на начало которого будет указывать указатель на массив из этих указателей. Вот указатель на массив указателей и обозначается как char** Name, потому что в Name хранится адрес начала массива адресов символов. Чтобы добраться до символа, нужно будет разыменовать сначала Name, чтобы получить указатель с адресом начала одномерного массива символов, а потом уже разыменовать этот указатель, чтобы получить символ в этом одномерном массиве. Так что char получается в результате проведенного дважды разыменования Name, что и отражено в обозначении типа char** Name, показывающего, что нужно сделать с Name, чтобы получить char.

stackoverflow.com/a/87648
c4learn.com/c-programming/c-double-pointer

unsigned значит без знака число

unsigned char NAME[x][y];

x,y выделяются динамически

Вот хорошая статья про указатели и для чего они нужны.
https://habrahabr.ru/post/256443/