Почему практически все уроки и задачи на с/с++ в основном на арифметику и работу со строками и файлами?

Ответ конкретно на вопрос: Потому что по болшому счету крупный проект все равно придет к простейшим действиям - сохранение файлов, работа с массивами (строками. строка это массив символов), разбота с памятью и арифметика. Что же по поводу ОС. Изучаем например ассемблер, а в частности как перейти из реального режима в защищенный (хотя это раньше нужно было, сейчас с UEFI возможно процессор уже со старта работает в защищенном), страничная организация памяти, планировщик задач и т. д. и т. п. Вбиваем в гугл как написать свою ОС. Только вот проблемка, если вы начальные знания не имеете, дальше еще хуже. Так что убедитесь что вы все знания арифметики, двоичной арифметики, работа с ссылками указателями, с памятью понимаете, без этого нет смысла дальше лезть.

"ос, драйверы и многое другое" точно так же используют арифметику и работу со строками и файлами.

Свою ОС ты писать не будешь - жизни не хватит.
По написаниям драйверов есть гайды. Когда у тебя будет устройство, к которому надо будет писать драйвер, изучишь.
"Многое другое" - это что-то другое...

Потому что это уроки для тех кто не будет программистом...

Как ни прекрасны одежды, жалованные царем, свои домодельные лучше, и
как ни вкусны кушанья богатых, хлеб с своего стола самое лучшее кушанье.
Саади

а ты хочешь уроки по конкретным проектам, в которых будешь работать? :) они, мягко говоря, слишком разные.
хороший программист должен уметь быстро разобраться в незнакомом коде
важно тренировать этот навык, и мышление, которое его обеспечивает
ценится не столько опыт решения каких-то задач, сколько умение решить новые. новые архитектурно, алгоритмически, логически.

единственное о чем можно писать уроки, это о паттернах и о "профессиональных" библиотеках вроде boost.
ну так о паттернах уроки пишут.
а о библиотеках не пишут видимо потому, что мало профессионалов в C++, некому писать. но автору не обязательно быть профи в C++, чтобы быть полезным для развития мышления. это не связано.

Ну тут еще ассемблер понадобится. И знание архитектуры, под которую ты пишешь свою ось.

А ваще, секретов нет: Окей, гугл, как написать свою операционную систему.
Хотя лучше гуглить такие запросы на английском языке. Здоровее будешь.