Зачем люди изучают Swift или ObjectiveC?

Не совсем к одной, примерно к 1.25, где 1.0 это iOS, 0.25 это macOS. Аж целых 0.25 потому что под нее зато мало конкуренции разработчиков.

И так везде. Например если изучать Java под Android - то ты будешь нормально уметь писать на Java только! под! одну! платформу! А ни на каких микроволновках, ноутбуках, в чипах банковских карт и прочих "3 Billion Devices" это работать НЕ будет. Там своей специфики много.

А в вебе вообще полная вакханалия. Платформа одна и та же - собственно веб - а инструментов куча и многие из них (CMS, блокчейны, фреймворки...) сами по себе как целая платформа.

Привяжись к нескольким платформам, какие проблемы

Привязываются к одной платформе лишь кнопкодавы.
А программисты выбирают наиболее удобный и эффективный язык программирования для решения конкретной поставленной задачи. И им поФиГ на чем писать - на 1С, Оракле, на Swift, на PHP, на JavaScript, на Питоне или на С++ .Смена ЯП повлечет лишь задержку на время осваивания синтаксиса конкретного языка.
Какие-то затруднения или так скажем "не особое желание" могут вызвать лишь переходы на разные платформы ЯП, т. е. линейные, объектно-ориентированные, языки предикатов (ИИ)...
Не зря раньше в институтах начинали не с изучения какого-то ЯП, а с "Основ программирования"

Зачем? Затем чтобы писать приложения под фирмы Apple. Хотя приложение можно написать и на любом языке программирования, но скорее всего придется помучиться с поиском библиотек, а узкоспециализированные языки как swift созданные компанией Apple помогают разработчикам разрабатывать приложения под устройства Apple без каких либо проблем.