Как переключать скорости на 21 скоростном велосипеде Stels Navigator 630

Переключать очень просто. Передний переключатель устанавливаешь в среднее положение (2) и больше его не трогаешь. Задний переключатель устанавливаешь тоже в среднее положение и в движении переключаешь скорости только им. Попробуй сначала одну вверх, потом одну вниз и тогда станет понятно. Или задний установи на самую большую звезду и постепенно переключайся вверх (цепь начнёт уходить вправо, в сторону звезды меньшего диаметра).

Почитай http://bikehike.org/katanie-i-zdorovie/perekluchenie-skorostey-na-velosipede.html-там и схема есть.

Считай количество зубцов на передних и задних звёздочках. И ищи в сети формулу соответствия. Только я не пойму – на хрена это? Подбирай, как тебе удобно ехать, вот и всё.

Большая звезда впереди (на педалях) работает с 4-я маленькими звездами сзади (на колесе). Т. е. 3 на левой манетке и 7,6,5,4 на правой.
Маленькая звезда спереди включается с 4-я большими звездами сзади. Т. е. 1 на левой манетке и 1,2,3,4 на правой.
Средняя звезда спереди работает со всеми задними кроме крайних. Т. е. 2 на левой манетке и 2,3,4,5,6 на правой.

Судя по вопросу - вам не надо этим заморачиваться сейчас :-)

Озадачьтесь более-менее правильной посадкой ( нога распрямлена в нижнем положении педали ) и каденсом ( см. ovelosipede.net/kadens/ ) - в начале это существенней.

А перекос цепи и выбор "допустимых" сочетаний звёздочек... здравый смысл, надеюсь, вам подскажет, что трущая-скребущая цепь - это не хорошо, и вы не будете использовать те сочетания, которые к хрусту-скрежету (тому самому перекосу цепи) приводят. Какие именно - лучше сами ощутите на практике, чем пытаться заранее заучить по чужим советам.