почему в пустынях днём жарко, а ночью температура падает ниже 0?

Здесь основную роль играет подстилающая поверхность, то есть пески, для которых характерен свой микроклимат.

Их термический режим зависит от цвета, влажности, структуры и т.д. Особенностью песков является то, что температура в верхнем слое очень быстро понижается с глубиной. Верхний слой песка обычно бывает сухим.

Сухость этого слоя не вызывает затраты тепла на испарение воды с его поверхности, и поглощенная песком солнечная энергия идет главным образом на его нагревание. Песок при таких условиях днем очень сильно прогревается.

Этому способствует еще и его малая теплопроводность, препятствующая уходу тепла из верхнего слоя в более глубокие слои. Ночью же верхний слой песка значительно охлаждается.
Такие колебания температуры песка и отражаются на температуре приземного слоя воздуха.

всё из-за отсутствия воды:

днём, вода испаряясь из почвы под действием солнца охлаждает почву, а находясь в воздухе в виде облаков защищает почву от попадания на неё большого количества солнечных лучей.
а в пустыне воды нет, потому днём так жарко.

так же за день, вода находящаяся в почве способствует своей влажностью для прогревания почвы в глубину.
почва без воды довольно слабо проводит тепло.
так же и сама вода очень теплоёмкая и нагревается за день.
во влажной почве за день накапливается очень много тепла.
а в пустыне воды в почве нет и за день в почве накапливается очень мало тепла, только тонкий верхний слой раскалён и ночью он очень быстро остывает.

так же, влага в воздухе сохраняет много тепла - сам воздух почти ничего и не хранит.
потому влажный воздух медленнее нагревается и медленнее остывает, а сухой - моментально.