Кто придумывает организованный тур. Куда именно ехать , в какой гостинице остановится группа , какам рейсом полетят.

Экскурсионные и пляжные туры организуются чуть-чуть по-разному.
Работа по пляжным турам делится на 2 части:
- бронирование отелей и самолетов (блоками мест) делает вывозящий оператор. У него для этого есть специальные сотрудники.
- этот же туроператор заключает договор с местным туроператором на повседневное обслуживание.
- местный туроператор выделяет сотрудников для работы с туристами, организует разные местные экскурсии
- трансферный гид от туроператора часто сам не летает, а просто выдает документы перед посадкой в аэропорту. А встречает уже местный гид.

Работа с экскурсионными (автобусными) турами намного сложнее.
- набор объектов для посещения и программу тура формирует вывозящий оператор. Его же сотрудник - гид-сопровождающий.
- в тех местах, где транзитным гидам запрещено проводить экскурсии, заключаются договоры с местными туроператорами на использование их гидов.
- бронирование гостиниц (это часто небольшие отели в пригородах) может делать вывозящий туроператор, либо по его ловеренности - местный. То же относится к заказу автобусов.
- и еще один вопрос, оговариваемый с местными туроператорами. Это предоставление резервного автобуса на случай серьезной поломки основного.

P.S. А продают путевки - турагентства

Для этого существуют туроператоры и их зарубежные партнеры. Это дело не одного дня.

Массовый туризм - ответственный туроператор. Сопровождающие - гиды на месте, которые встречают туристов в аэропорту. Чартеры бронируются в начале сезона.
Индивидуальный туризм - отвечает менеджер агентства. Сопровождающими могут быть гиды в стране прилета или вы можете нанять этого менеджера и он полетит с вами за ваши деньги, будет жить в соседнем номере и бежать к вам по первому звонку.
Командировки и бизнес-поездки - отвечает сотрудник. К нему поступает заявка от руководства о командировании или семинаре, и этот сотрудник составляет план поездки, подбирает удобные рейсы, отели и т. п. В этом случае этот сотрудник может лететь вместе со своими коллегами для координации поездки на месте.

Организация проезда и проживания по закону - только туроператор, сопровождение - по ситуации