Как художники рисовали обыденные сцены? Быстро делали наброски? Или по памяти?

насколько я помню из курса истории искусств, до выхода художников на пленер (на открытый воздух) , что произошло в России примерно 1830 годах, а в Италии чуть раньше, художники рисовали в мастерских.. .
они пользовались услугами натурщиков для отрисовки сложных поз людей. один-два-три натурщика максимум. вся многофируная сцена решалась по воображению, а вот отдельные люди и группы прорисовывались по наброскам с тех самых натурщиков. то есть многофигурная сцена - это коллаж из фигур, которые художник зарисовал заранее (сделал заготовки для себя)
в конце концов, если у художника есть наработки, он уже по прошлому опыту знает, как выглядит человек сидящий, стоящий или машущий веслом (и большую часть фигур может решить по памяти и своим предыдущим работам)
так что на мороз никто никого не гонял, да и массовок не собирал.
думаю, сейчас происходит то же самое

Все по разному, в зависимости от возможностей. Важно прилично владеть рисунком, обладать развитым воображением, зрительной памятью, историческими познаниями в работе над конкретной темой. Натурщики - важное подспорье в этом процессе, но талант не был бы таковым, если бы не мог совсем обходиться без натуры.

Как Бог даст...

обычно набросок, а дома на полотне уже по памяти дальше.... но многие картины, якобы обыденные, рисовались при помощи многочасовых "издевательств" художника, который мог заставлять позировать кучу народа полураздетого на морозе....