Есть охранная собака, укусила

Согласна с Женей. На самом деле трепка на холку - это действие волка, убивающего свою жертву. Наводит на собаку страх смерти. Она, скорее всего защищалась. Физические наказания собака понимает не очень ясно, она чаще всего воспринимает это как посягательство на ее личное пространство и атаку, не связывая с собственным поведением. Поэтому бить, трепать собаку или кричать на нее не имеет смысла. Частые наказания в любой форме не дают эффекта обучения, а только запугивают собаку и нарушают связь с хозяином.
Советую почитать книги по современной кинологии издательства Догфренд Паблишерс, а также группу ВК "Intelligent Dog" и одноименный сайт админа. Но ни в коем случае не ходите на "курсы послушания" к кинологам, которые выступают за физические назакания. Лучше всего решать проблемы поведения с помощью сигналов примирения, обязательно почитайте об этом. Счастья вам с вашей собаке!

Наказывать надо не сейчас. а в момент самого проступка. Агрессия на хозяина безоговорочно должна подавляться. Факт. что собака на вас огрызается и "прихватывает"явно говорит, что она не признает в вас вожака-лидера. И пытается поставить на место, как низшего члена стаи. Проблемы будут.

не за что наказывать, да и поздно уже

А у меня сложилось такое впечатление что собака огрызается защищаясь и в этот раз подумала что опять наказать хотите. Вы её за каждую провинность за шкирку тягаете?

Во-первых, вопрос: привита ли собака от бешенства? Если нет - вам ко врачу, собаку - на обследование к ветеринару. По идее также вам надо сделать укол от столбняка. Во-вторых. Допустим собака здорова. Если собака укусила хозяина - это в любом случее ненормально. Поведение собаки нуждается в корректировке. Лучше обратиться к кинологу. Я не кинолог, но могу предположить, что собака считает себя лидером - очень похоже на то. Вы потеряли авторитет, собака считает себя старшим, а старший имеет право наказывать младших. Поэтому он, как он думает, вас за что-то наказал. Прикусил, но не сильно. Да, надо было наказать. Теперь уже поздно (наказывать надо сразу, а то собака не поймет за что). И надо завоевать и поддерживать авторитет у собаки. У вас, как я понял, доминантный кобель, с такими сложно, надо все время показывать кто в доме хозяин.

а собака команды вообще знает ?
зачем трогать руками? есть же команды, например, мои собаки знают команду "подвинься"
прежде чем трогать, возбужденную собаку, надо её окликнуть ...а у вас получилось собака занята, выяснением кто пришёл, а вы её неожиданно трогаете, по-моему, естественно, что она начала обороняться от неожиданности
стоило отругать пса (словами)

трепка за холку применяется вожаком за сильную провинность, в остальных случаях применяется рык (в адаптации для человека повышение голоса и грубый тон обращения; собака постоянно живущая при человеке хорошо понимает интонацию)
если огрызается и пытается укусить, когда хватаете за холку, значит считает, что вы не главней его и наказание не справедливое

Для коррекции поведения собаки, лучше обратитесь к специалисту - кинологу.
И не забудьте из-за укуса поместить собаку на карантин и обратится к врачу и ветеринару (вдруг у собаки бешенство)

если собака обученая и породистая охранная она должна быть с прививками

Бери защитные перчатки-и наказывай. Но уже поздно! Надо было сразу а теперь она не поймет