Почему в мистических триллерах (в фильмах) используют лишь эти породы собак?

Из-за стереотипов. У людей крупные чёрные собаки чаще вызывают опасения, чем пушистые или среднеразмерные. "Чёрный адский пёс" - классика жанра. И внешность у доберманов и ротвейлеров эффектная: мускулистые, блестящая шерсть, подтянутые, высокие.
К тому же это достаточно старинные, узнаваемые и распространённые породы: легче найти нескольких собак для съёмок в фильме. Собак со сложными окрасами из-за этого реже используют: найти другую собаку-дублёра с маской необычной формы или пятнами может быть крайне сложно.
Доберманы и ротвейлеры - это к тому же служебные породы, которые хорошо поддаются дрессировке, как и немецкие овчарки, поэтому для съёмок хорошо подходят: умные, работоспособные, быстро обучаются. Мастифы - собаки в большинстве своём достаточно флегматичные, тяжёлые (бег, прыжки, трюки - в этом они будут не так проворно смотреться). Питбули, бультереьры - их скорее не как мистических собак воспринимают, а как просто злых собак (что тоже неверно: тереьры-компаньоны). Хотя для трюков в фильмах они тоже неплохо подходят: и с людьми хорошо работают, и проворные, и работоспособные. Но! Эти породы не должны обладать агрессией к человеку, поэтому их и элементам защитно-караульной службы не рекомендуют обучать: т. е. найти собаку, которая будет обучена работе с фигурантом (чтобы она кого-то в кадре догоняла, валила и хватала за руки и ноги) тоже сложно. Можно считать, что такое поведение будет почти что "ляпом" в фильме.
Хотя, не только ротвейлеров и доберманов используют в ужасах. В "Куджо" - сенбернар, в "Белый пёс" - белая швейцарская овчарка, в "Лучший друг человека" - тибетский мастиф, в оригинальном "Омене" - чёрная немецкая овчарка, в "Своре" - тоже преимущественно овчарки, В "Кладбище домашних животных 2" - метис сибирского хаски.

В фильме вроде как доберман, а не пинчер) Черные (ч/п), сильные, гармоничные, самое то)

внешность подходящая

потому что это самые мерзкие породы собак. кол-во трамв у людей после них огромно. Террор который они у нас утворили- был ужасен. Потому я с ними не церемонюсь- при возможности...

Ну, они хорошо поддаются дрессировке, грозные и красивые.

Выглядят устрашающе, еще из-за популярности.