А почему квартирные кошки такие ласковые?

Потому что уличным и самовыгульным кошкам надо выживать. Плохих людей куда больше, чем хороших, к сожалению. Да и плохой опыта быстро учит.
Если кошка уличная будет ко всем подходить, то её могут и пнуть ("Уйди блохастая и лишайная"), и ради хулиганства убить (есть те, кто животных калечит и убивает из-за своих садистских наклонностей), и приложить за какое-то дело (у кого кошки кур таскают в деревне, у кого клумбу раскопали или дверь пометили, у кого через форточку пролезли или на веранде со стола продукты стащили). Подходить к дворовым собакам или нежится на проезжей части кошке тоже не рекомендуется. Поэтому уличная кошка должна быть настороже, ожидать скорее плохого.
Домашние же кошки воспринимают человека как источник еды и ласки. Они плохое от него редко получают.
Есть ещё и генетическая память. Если животное не в первом поколении домашнее, то у него уже на уровне инстинктов тяга к человеку. У породистых животных, например, важны для разведения не только внешне качества, но и адекватное поведение. Если кошка на выставке будет кидаться на эксперта, шипеть или, наоборот, вся скукожится и будет дрожать, то её никто и не оценит, и дисквалифицируют. Соответственно, и потомство от ласковых и привыкших к человеку животных, будет скорее запрограммировано на такое поведение.
Уличные кошки, наоборот, учатся от родителей не доверять людям, прятаться, охотиться, защищать свою пищу и территорию. Поэтому даже маленький бездомный котёнок к дому может моментально и не привыкнуть, может остаться диковатым.

Никак не связано с их местожительством, просто характеры у всех кошек разные, как и у людей.

Кошки рядом с человеком уже воспитаны по-другому: они привыкли к людям, считают их своими хозяевами и авторитетом! Они же зависят от нас: мы их кормим, ухаживаем за ними... Поэтому они к нам тянутся! Дикие же кошки вынуждены выживать сами и добывать пропитание самим! Они и сторонятся людей, привыкнув к свободе с младенчества! Дикую кошку приучить жить среди людей уже трудно! Поэтому питомца надо брать взрослым котенком! Чтобы и от мамы не зависел, и к людям привыкал!