Что значит быть самим собой? Ведь каждый раз я разный. Сегодня одно настроение, а завтра другое

На самом деле не возможно не быть собой. Человек не может быть кем-то иным, кроме себя.

Но под данным понятием "Быть самим собой" чаще всего понимают: научится быть свободным от внутренних ограничений и ограничений, внушенных нам обществом, научиться не зависеть от мнения других людей, научиться свободно выражать себя.

Не изменять -собственной совести.

Настроение может быть разным, но внутренние ценности меняются редко.

Значит никогда не следует ВЫХОДИТЬ ИЗ СЕБЯ - иначе можно ведь и не вернуться

Всё верно, эта фраза ничего не значит. В лучшем случае говоря её подразумевают "делать что хочется".

Так и должно быть. Иначе получится робот.

Эрик Бёрн "Игры в которые играют люди" и "Люди которые играют в игры".

Не быть самим собой ни у кого не получится.
Чтобы мы ни делали, ни говорили, "выпрыгнуть из себя" не получится, не взирая, на то, что мы бываем разными.
Другое дело, что предлагаемые обстоятельства, иногда способны открыть в нас нечто такое, чего мы и сами о себе не подозревали, но, все равно, это мы, сами собой).

Быть самим собой - значит поступать в соответствии со своим внутренним цензором, не наступать самому себе на горло,
это когда все твое естество противится, а ты силой его вытаскивает и понуждает делать то, что, допустим, другие считают нужным, приемлемым. В общем, прислушиваться к собственному наитию, соответствовать своим ценностям.