как на серых фотографиях выделяют одежду или какие то предметы?

Фото изначально снимают цветным, как сказали выше.
Я понимаю любовь некоторых людей сделать все и сразу, но мое личное мнение - оригинал фотки должен содержать ВСЮ информацию, как о цвете, так и о всем остальном. Обесцветить, поменять контраст, насыщенность и т. д. можно уже и на пост-обработке, а вот вернуть серую фотку в цветную - это проблемная задача.
Поэтому, выделяем то, что надо оставить цветным, а дальше - либо скопировать на новый слой, а зад обесцветить, либо инвертировать выделение и опять же обесцветить.
В случае, если фото уже в серооттенках - придется на новом слое раскрашивать изображение, используя режим слоя Sсreen, Soft Light или Multiply в зависимости от желаемого результата

Стандартное андроидное телефонное фотоприложение делает такие штуки "на лету".
Более продвинутый способ - фотошопом скопировать нужные объекты в отдельный слой, остальное перевести в ЧБ.

Масками слоя в Фотошопе. И множеством других способов

фото изначально цветное
копируют слой, стирают все кроме того что нужно
другой слой обесцвечивают

Один из вариантов. Цветную фотографию через меню переводят в серую шкалу (чёрно-белая фотография) , а затем восстановительной кистью восстанавливают цвет любого предмета или детали предмета.

Способ выделения зависит от целей использования этого выделения. В указанном Вами случае выделение вообще не нужно. Достаточно создать маску на основе канала a или R (с усиленным контрастом) , подтереть случайно попавшие объекты ластиком или удалить их каким-нибудь другим грубым способом, затем преобразовать один из слоёв в монохромное изображение любым способом.

сфотографировано без «эфектов» , после изменяют те места что нужно

Масса способов, для меня проще инструмент архивная кисть, хотя случаи разные бывают )

Выделить объект, инверсия, коррекция - обесцветить.

Мой фотоаппарат так сразу фотографирует.