Сделать фотографии на фотоаппарат (Canon) с качеством нижнем или высоким имеет разница?

1. Высокое качество всегда можно сделать низким путём редактирования.

2. Если снимок сделан в низком качестве, то потом его никак не улучшить: единственное оправдание съёмки с низким качеством - желание сэкономить место на карточке памяти.

Но я бы не советовал устраивать архив фотографий на фотокамере путём снижения их качества при съёмке - это чревато: потерей всех фотографий при сбое карточки (такое очень редко, но бывает) или возможностью оказаться "без места" на ней в самый неудобный момент. Просто сбрасывайте фотографии на компьютер, а важные - плюс, ещё куда-нибудь (внешний или сетевой диск, другой ПК или, в крайнем случае, в облако), а карточку, после этого необходимо чистить (например, форматированием в камере).

3. Матрице абсолютно всё равно с каким качеством вы снимаете - всё "ухудшение" производится процессором камеры, после считывания данных с неё.

Разницу можешь посмотреть сам, сделав несколько снимков разного качества.
Матрице НЕ вредит.

Вы можете выбирать любое качество сохранения фото, это матрице не вредит. Единственно надо помнить, что из фото с меньшим разрешением/с более низким качеством сделать с бОльшим разрешением/с более высоким качеством не получится. Проще говоря, из костюма 48 размера сделать костюм 54 размера не получится :)

Я сам фотографирую в двойном режиме, JPG + RAW.
JPG иногда мажет, тогда Можно исправить.

Камера рассчитана на использование на максимальном качестве. На ресурс затвора никак не влияет.

разница есть, матрице не вредит