ISO - насколько позволяет камера без чрезмерной зернистости. Диафрагма - желательно не выше 16, но если птица в фокус целиком не попадает (это зависит от фокусного расстояния и размера объекта) - лучше ставить, насколько позволяет объектив (вплоть до 32), чтобы точно попасть в резкость. Выдержка - минимум 1/500, чем короче (больше число) - тем лучше, насколько позволяет яркость сцены. Логика такова: быстро движущиеся и дергающиеся объекты приходится снимать на короткой выдержке, возможно 500-1000-2000, диафрагма наиболее резкая будет на 8-13, но если на такой диафрагме вблизи крупная птица не попадает в резкость целиком - уж лучше выкрутить диафрагму, чем выслушивать потом "у вас только клюв получился резким"... ISO в идеале должно быть 100, но это не идеал, а сложные условия съемки - при очень короткой выдержке уже будет недосвет, а если еще и диафрагму прикрывать - буть сильный недосвет, поэтому чувствительность волей-неволей придется выкрутить на тот максимум, который позволяет матрица, но без сильных шумов. Если будет недосвет (поставить ISO 200-400) - все равно кадр не вытянуть из темноты, если будет обычная выдержка - птицы будут размазываться, если диафрагма будет широкая - грип будет узкий. Вот на этих настройках и балансируйте.
ПС Тренируйтесь на воробьях - они резко двигаются, взмахивают крыльями. Попробуйте снимать сериями.