все ли интернет магазины сейчас делают на ООП, или небольшие в процедурном стиле..?

Ну короче, если там меньше 500 товаров - то в процедурном. Если от 500 до 10000 - то ООП, а если еще больше - то исключительно на Белой магии )))

А теперь серьёзно.
Нет разницы какого размера проект. ООП не дает никакого выигрыша в производительности.
Единственный выигрыш от ООП - что УДОБСТВО программирования. Ваш код структурирован, разбит на модули, его легко читать, расширять, обслуживать.
Если для вас это не аргумент - окей, пишите лапшу в процедурном стиле.

по правде говоря, на мой взгляд, упор лучше делать на концепцию Model-View-Controller, то бишь разделять весь код на тот, который работает с данными, тот, который отображает html (шаблоны) и некоторые промежуточные модули, которые выполняют по сути роутинг. а уж ооп в каждом компоненте или не ооп - дело десятое.

Совсем с 0 не пишут сейчас, это глупо, если простенькие магазины, то CMS, если что то более серьезное, то фреймворки идут в дело, а если уж что то совсем уж очень большое и серьезное, то тогда целая комманда сидит и пишет свой фреймворк под конкретный проект, хотя даже многие крупные проекты сейчас сделаны на общедоступных фреймворках, поэтому тут уже все зависит от конкретной задачи

А вот, собственно, сайт компании, что занимается разработкой интернет-магазинов. Они там довольно подробно пишут как они их делают https://eshopmakers.com

большинство на cms делают так как щас их куча и нет никакого смысла с нуля делать